Den Haag, de enige grote Nederlandse stad aan zee. Met Scheveningen hebben we een van de bekendste visserplaatsen in huis. De ooievaar in het stadswapen heeft een paling in zijn bek. Maar leeft vis nog wel in Den Haag?

Half negen ’s ochtends, de Haagse markt wordt opgebouwd. Bij viskraam Ali-Bagcan legt medewerker Mohammed de laatste hand aan de presentatie. De tongen, gepen, dorades, rogvleugels, tapijtschelpen en een flinke karper liggen er al prachtig bij. De vissen zelf leven niet, maar in een ronde tobbe kruipen krabben door elkaar heen. Bovenop een berg stijf bevroren gamba’s ligt een bordje “verse gamba’s: € 13,50 per kilo”. Dankzij de lentezon zullen ze snel voor vers door kunnen gaan. Mohammed blijkt zelf visser te zijn geweest, in Nador, Marokkko. Zou hij niet veel liever nog visser zijn dan hier op de markt staan? “Nee.” Dat is het korte, directe antwoord dat je van een visser verwacht. We stellen hem een Matthijs van Nieuwkerk-vraag: “Wat vind jij als oud-visser zelf de lekkerste vis?” “Dorade.”

Zoutkorst
We rijden naar Scheveningen. We hebben afgesproken bij restaurant Seinpost, in het bezit van een Michelin-ster en gespecialiseerd in vis. Het restaurant, bovenop een duin, biedt een schitterend uitzicht over de zee, hoog boven het strand. Chef-kok Gert-Jan Cieremans maakt regelmatig iets met de vis die Scheveningen beroemd heeft gemaakt: haring. “Daar vragen de mensen ook om, als het seizoen eraan komt. Ik serveer hem dan niet als hoofdgerecht, maar als een amuse. Daar schenken we dan bijvoorbeeld een fino sherry bij.” We willen natuurlijk weten waar deze top-kok zijn vis haalt. De zeebaars (in zoutkorst, met gebakken tomaat, kropsla, doperwtensap, tuinkers en zwarte-pepervinaigrette) koopt Gert-Jan regelmatig van hengelaars die van de kust afvissen. De haring koopt hij bij het Haringhuisje aan de haven. Voor de rest gaat hij naar horecagroothandel Hollandvis. Hij nodigt ons uit om met hem mee te gaan. Fotograaf Eric vraagt uit de keuken een witte visbak mee, die hij als rode draad voor zijn fotodocumentaire wil gebruiken.

Foodmiles
Gert-Jan laat in de koelruimte van Hollandvis met een klein horsmakreeltje (frituren, met graat en al opeten) zien hoe je aan een vis kunt zien of hij vers is. De ogen moeten helder zijn, de kieuwen moeten rood van binnen zijn, de slijmlaag op de huid moet nog intact zijn en het liefst moet de vis nog stijf zijn. En vis moet natuurlijk niet naar vis ruiken. Het horsmakreeltje wordt op alle punten goedgekeurd. Wanneer de kok poseert bij een visbak klinkt het van achter: “Je gaat toch niet zoenen met die vis, Gert-Jan?” Hollandvis wordt geleid door Miech Pronk, telg uit een van de bekendste Scheveningse families. “Of vis leeft in Den Haag? Ja, natuurlijk.Als je aan zee woont, móet je toch vis eten?!” De vissen zien eruit om op eten, maar Hollandvis is een groothandel en daar kun je als particulier moeilijk terecht. Miech adviseert: “Probeer het eens bij Spaans op de Westduinweg.”

10.000 mensen
Het Haringhuisje, aanbevolen door Seinpost, zit om de hoek bij Hollandvis. We bestellen broodjes haring, die inderdaad heerlijk blijken te zijn. We willen de eigenaar vragen naar zijn visie op vis, maar hij heeft geen tijd, al zijn we de enige gasten. “Meneer er liggen hier straks 10.000 mensen op het strand, ik moet werken.” We proberen het dan bij zijn medewerkster. “Zij moet ook werken.” Het Haringhuisje is gespecialiseerd in zeesnacks, zoals gefrituurde vissen en mosselen. Deze worden in de ochtenduren voorgebakken, vandaar de drukte. Tegenover het Haringhuisje, in de haven, ligt een vissersvloot uit Tholen aangemeerd. De bemanningen werken hard om hun schepen klaar voor vertrek te maken. Ze zijn nog zwijgzamer dan ex-visser Mohammed.

Klederdracht
We gaan kijken wat er gebeurt bij het monument van de vissersvrouw. Het is geen moderne kunst, het beeld is voor iedereen te begrijpen: een vrouw die uitkijkt over de zee, wachtend op haar man of zoon die misschien nooit terugkomt. Het is doodstil bij het monument. Er liggen geen bloemen. We bestellen koffie bij lunchroom Zin!, vlakbij het beeld en willen van de serveerster weten wat zij met vis heeft. Dat blijkt heel veel. Ze heet Kardie Rog, “zoals de bekende vis en Rog Eetkiosk (al 85 jaar in vis) op de Scheveningseweg.” Tijdens feestdagen zoals Vlaggetjesdag doet Kardie haar spijkerbroek uit en trekt ze Scheveningse klederdracht aan. “Dat vind ik zo ontzettend mooi!” We vragen of ze het dan niet elke dag wel zou willen dragen? “Nee.” Er zijn volgens haar nog maar een stuk of tien vrouwen die dat doen. Kardie is wel een echte visliefhebber. “Alleen rog zou ik nooit kunnen eten.”

www.haringkar.nl
Op weg naar vishandel Spaans komen we langs de werkplaats van Fa. N. de Jong. “Haringkarren te koop” staat er op een groot bord op de gevel. Binnen is het een onvoorstelbare chaos van hout– en metaalbewerkingsmachines, verfpotten en grote voorraden aan planken en andere materialen. Eigenaar Tom vertelt dat ze er een goede handel aan hebben, ondermeer via hun site www.haringkar.nl. “Van oorsprong zijn we vooral bezig met scheepsonderhoud. Op een dag kwam er een man langs die vroeg of wij ook haringkarren maakten. Dus wij maakten een haringkar. Maar die man kwam nooit meer terug. We hebben die kar toen op de stoep gezet met een te-koopbordje. Binnen een paar dagen was hij verkocht. We maakten nog een haringkar en zetten die ook op de stoep. Ook die was in no time verkocht. Inmiddels maken en verkopen we er tachtig per jaar. We moeten er in totaal zo’n 2000 hebben verkocht.”

Levende vis
“Vis houdt u fit” staat er op een van de haringkarren van de Jong. Wanneer we bij Spaans binnenlopen, zien we dat in de praktijk bewezen. Er staan drie generaties in de zaak, waarvan de grootvader op zijn 88ste nog in de winkel aan het werk is. Hij begon er al op zijn dertiende en zit dus 75 jaar in de vis. Zijn vader, de oprichter van de winkel, is overigens zelfs 100 geworden. Vis leeft hier niet alleen, maar houdt de mensen ook levend. We kunnen door de vitrineruit niet in de kieuwen van de vissen kijken, maar ze kijken vers uit hun ogen. Wilma Spaans-Den Heijer noemt versheid de bedrijfsfilosofie van de winkel. “We gaan elke dag zelf naar de Scheveningse visafslag om onze vis in te kopen. Ons aanbod is daarom wisselend, want we zijn afhankelijk van wat er binnenkomt. Maar bijna niets wat hier ligt, is ingevroren geweest.” De meest verse vis bij Spaans zwemt nog rond. Achter in de zaak is een zeeaquarium in de muur aangebracht.

Zelf vissen
We eindigen onze zoektocht naar vis op het zuidelijke havenhoofd. Wie de vis van Spaans nog niet vers genoeg vindt, komt hier om de vis zelf uit de zee te halen. We zijn er halverwege de middag en er zit maar één groepje hengelaars op de betonblokken. Volgens visser Erik zijn we ook op het verkeerde moment gekomen. “De beste tijd om te vissen is ’s avonds.” Hij heeft dan ook nog niets gevangen. Erik en zijn vrienden wonen in Duindorp en vissen meestal zo’n twee keer per week. De schollen, gepen en makrelen die ze vangen, proberen ze niet te verkopen aan een restaurant, maar gaan in de eigen pan. Misschien dat vis bij deze kleinschalige Scheveningse vissers nog het meeste leeft.

Wanneer een Indonesische toerist een bezoek aan Den Haag brengt, kan hij daar met gemak een dag voor uittrekken. Een wandeling door Bezuidenhout is al een Indische geschiedenisles op zich, met de straatnamen die vernoemd zijn naar gouverneurs-generaal van Indië. Een wenkbrauw zal omhooggaan in de Jan Pieterszoon Coenstraat. Jan Pieterszoon Coen pleegde in de zeventiende eeuw zwaardere oorlogsmisdaden dan de Joegoslavische oorlogsmisdadigers die nu (2009) in Scheveningen vast zitten. De Indonesische toerist zal zich verder verbazen over de rijkdom van de huizen in de Archipelbuurt en het Statenkwartier, veelal gebouwd voor rijke (oud-)Indië-gangers en hij zal zich laten fotograferen voor het voormalige ministerie van Koloniën aan het Plein. Hij zal de Indische gelaatstrekken in talloze Hagenaars herkennen. Zij zijn de nakomelingen, zo zal hij in zijn reisgidsje hebben gelezen, van de stroom Indische Nederlanders die na de Indonesische onafhankelijkheid naar Den Haag werden gerepatrieerd.. Daarna zal onze toerist natuurlijk nog een kopje thee gaan drinken in Hotel Des Indes [1], met op de gevel en boven de deur nog altijd het oude stadswapen van Batavia, hoofdstad van Nederlands Indië. Tijdens dat kopje thee zal hij zich realiseren dat de productie van dit eenvoudige drankje verantwoordelijk is geweest voor de bewogen geschiedenis van zijn vaderland en deze Haagse rijkdom. Maar, zo zal de toerist concluderen, de Hagenaars van nu zijn best aardig. Het verleden is het verleden.

Indische stad
Daar denken de city-marketeers anders over. Bij het bureau van Den Haag Marketing heeft een vertegenwoordiger het liefdevol over de ’Weduwe van Indië’. Indisch Den Haag en dan vooral Indisch eten leeft voort. Ze vertelt dat de aanwezigheid van Indische restaurants en toko’s heel aantrekkelijk is voor toeristen en zakelijke bezoekers . “Er zijn geen Haagse of Nederlandse restaurants waar je een buitenlandse bezoeker mee naartoe kunt nemen, maar de Indische of Indonesische keuken wordt heel bijzonder gevonden. Dat eten kennen ze meestal niet. Ik heb ooit een internationaal gezelschap van een persreis begeleid en die journalisten uitgenodigd om bij Garoeda [2] een rijsttafel te gaan eten. Als eerste werden schaaltjes met atjar neergezet. Ik lette even niet op. En voor dat ik er erg in had, had iedereen zijn bord vol geschept met atjar, in de veronderstelling dat dit het hoofdgerecht was. Die journalisten hadden werkelijk geen idee dat er nog tientallen bakjes met eten bij zouden worden gezet.”

Volkenkundig museum
Wanneer vrienden, vriendinnen of zakenrelaties uit een andere stad of een ander land op bezoek komen, troon ze dan dus mee naar een Indisch of Indonesisch restaurant. Ga voor een klassieke rijsttafel bijvoorbeeld naar Tampat Senang [3] op de Laan van Meerdervoort, dat al sinds 1919 bestaat. In de jaren dertig van de vorige eeuw heeft een latere eigenaar er een schitterende verzameling Indonesische poppen en houtsnijwerk ondergebracht, waardoor de ruimte meer op een volkenkundig museum dan op een restaurant lijkt. Ook een bekende Haagse toko is het piepkleine Dayang [4], de favoriet van de legendarische rocker Barry Hay. Je kunt er ook ter plekke eten aan een van de drie tafeltjes. De keuken is Sumatraans; de kruiden worden niet in hun geheel meegekookt, maar fijngemalen in het gerecht verwerkt. Voor de zoetere, mildere keuken van Midden-Java ga je naar Isaku-Iki [5]. Wil je je vrienden echt trakteren, dan reserveer je bij het chique The Raffles [6] op de Javastraat, met specialiteiten uit geheel Zuid-Oost Azië én bijpassende wijnen.

Indische toekomst
Waar de Indische traditie ophoudt, daar begint Ratu Raja [7], dat zich een Indo-Frans restaurant noemt. Eigenaar Bas Winkler en zijn chefkok Marko Teseling werken met technieken uit de moderne moleculaire keuken, die zwaar op chemie leunt. Bas is van opleiding chemicus, dus hij heeft daar weinig moeite mee. “Indonesiërs koken traditioneel omdat ze vinden dat je iets wat al heel lekker is niet hoeft te veranderen. Daar hebben ze op zich gelijk in. Maar als je een restaurant op hoog niveau wilt, dan vraagt je publiek om meer. Ons uitgangspunt is dat in de Indische keuken smaken meestal heel erg vermengd worden, waardoor je de afzonderlijke kruiden niet meer proeft. In ons menu komen die pure smaken meer naar voren. Weinig mensen weten bijvoorbeeld hoe ketoembar (korianderzaad) op zichzelf smaakt. Je kunt dat zaad bijvoorbeeld kneuzen en daar een stuk vlees in wentelen, net als je bij peperbiefstuk zou doen. We maken ook wel gerechten als saté kambing (geitensaté in ketjapmarinade) en rendang (gestoofd rundvlees met kokos en specerijen) maar dan op een nieuwe manier. Voor de saté laten we het geitenvlees op lage temperatuur garen, waardoor het veel malser wordt. Aan onze rendang voegen we kalfsfond en rode wijn toe om hem intenser te laten smaken en we bereiden hem met longhaas in plaats van poulet. We maken onze gerechten ook niet heel scherp of uitgesproken. Peteh-bonen –ook wel stinkbonen genoemd– verwerken we niet in zijn geheel, maar bijvoorbeeld in een schuim dat we aan een gerecht toevoegen. De smaak van die bonen is anders overweldigend. We hebben ook een keer ‘kaviaar’ gemaakt op basis van sinaasappelsap waarin we hete lomboks op 60 graden hebben laten trekken. De scherpte merk je dan veel minder, maar de smaak is geweldig.”

Sambal
“We krijgen regelmatig jongere gasten van Indische afkomst”, vervolgt Bas. “Als ze hun ouders meenemen is vaak het eerste wat die ouders doen, om de sambal vragen. Dan krijgen ze onze sambal badjak met extra citroengras om hem wat frisser te maken. Het is leuk om van hen complimenten over het eten te krijgen. Over de rendang zei ooit zo’n oude Indische heer dat hij ‘net zo smaakte zoals in Solo’.”

[1] Hotel Des Indes, Lange Voorhout 54 — 56, 070 3612345, www.desindes.nl
[2] Garoeda, Kneuterdijk 18a, 070 3465319
[3] Tampat Senang, Laan van Meerdervoort 6, 070 3636787, www.tampatsenang.nl
[4] Dayang, Prinsestraat 65, 070–364 99 79
[5] Isaku-Iki, Anna Paulownastraat 17, 070 392 00 33
[6] The Raffles, Javastraat 63, 070345 85 87, www.restaurantraffles.com
[7] Ratu Raja, Prinsestraat 30, Den Haag, 070 356 33 66
[8] Istana, Wagenstraat 71, 070 360 0997, www.istana.nl

© Vandertekst — freelance tekstschrijver Den Haag. Eerder verschenen in Foodprint — culinaire stadsgids van Den Haag

Het menu van het Governors Ball na de Oscar-uitreiking van dit jaar was in culinair opzicht, op zijn zachtst gezegd, weinig verrassend. Kreeft, koberund en artisjokken; hier en daar truffelschaafsel, hier en daar aspergepunten. En kaviaar over de aardappelen, de groente en in de soep. Eten filmsterren altijd zo voorspelbaar?

Natuurlijk, als je beau monde bent, eet je geen kapucijners met spek. En het is maar al te duidelijk waar al die aspergepunten, artisjokken en truffels op het sterrenmenu vandaan komen. In Parijs, ten tijde van de eerste bioscoopvoorstelling in 1895 (aan de Boulevard des Capucines!) was er al iets van een jetset ontstaan, al vervoerde men zich niet sneller dan per trein. Operazangeressen als Nellie Melba, actrices als Sarah Bernhardt en componisten als Rossini vierden in de Europese hoofdsteden grote triomfen en schoven aan bij adel en grootindustriëlen in de hotels van Ritz/Escoffier, waar ze hun favoriete gerechten gemakkelijk onder hun eigen naam op de menukaart terugvonden. Wijnedelman Rothschild kreeg zijn roereieren daar bijvoorbeeld mooi opgediend in een ‘schaal met in het midden een mooi toefje aspergepunten, een krans rivierkreeftstaartjes om de aspergepunten en een krans grote schijven zwarte truffel om de kreeftjes’, zo staat het in Escoffiers eigen kookboek. En dat was dan nog maar het ontbijt. De actrices en acteurs die met Sarah Bernhardt de overstap naar het witte doek maken, nemen hun liefde voor de Franse keuken mee. Sterren worden wereldsterren wanneer zowel het bereikte publiek als de inkomsten exponentieel groeien en nog in de periode van de stomme film wordt de extravagante levensstijl van de Hollywoodster een begrip. Het is ook dan al voornamelijk schijn, show business. Het oog van de camera maakt vet en de societyfotograaf ziet alles en zo scheppen de acteurs en actrices al snel wat minder op van de tournedos Rossini, de poularde Godard en de fraises Zelma Kuntz (wie?) en houden het voornamelijk bij een dieet van champagne en blini’s met kaviaar. In de jaren ’20 worden de ‘democratische’ Verenigde Staten drooggelegd en verscheept iedereen zich naar het Italië van Mussolini, waar drank gewoon verkrijgbaar is. Als Noorse toeristen storten de sterren zich op alles waar alcohol in zit en gaan ze voor het nodige fysiologisch evenwicht op zoek naar de Romeinse versie van de vette hap. In 1925 verrichten de zojuist getrouwde ‘koning en koningin’ van Hollywood, Douglas Fairbanks en Mary Pickford, een merkwaardige gastronomische daad door restauranteigenaar Alfredo di Lelio een gouden bestek te overhandigen, als eerbetoon aan diens smakelijke, maar vooral ontzettend vette fettucine met boter en parmezaanse kaas. Alfredo’s restaurant is voortaan dé plek om gezien te worden en fettucine Alfredo wordt wereldberoemd.

nieuwe adel
De oude adel en de nieuwe filmadel weten elkaar vinden. In 1956 zal het letterlijk tot een huwelijk komen tussen Rainier Grimaldi III van Monaco en Grace Kelly van Hollywood. De echte jetset, de per straalvliegtuig over de wereld flitsende beau monde, doet zijn intrede. De nieuwe royalty Richard Burton en zijn immer met juwelen behangen Elizabeth Taylor maken er een spel van om op het randje van opzichtigheid te balanceren. En ze komen er mee weg. ‘s Middags borrelt het stel in Monaco, ‘s avonds dineren de twee in Parijs met de Windsors of de Rothschilds (Burton was dol op Lafite), om daarna bijvoorbeeld naar het vakantiehuisje in Zwitserland te vliegen. Het niveau lijkt weer te stijgen. Men dineert in sterrenrestaurants; men doet mee met jachtpartijtjes. Dat laatste pakt overigens niet altijd goed uit. David Niven wordt eens uitgenodigd door de hertog van Marlborough op Blenheim Palace. De hertog schiet een duif, die voor zijn voeten neerploft, waarop Niven het niet kan laten de onder jagers zeer belegen grap ‘Are there any letters for me?’ te maken. De hertog vindt het niet amusant en Niven wordt nooit meer gevraagd. Wanneer de drooglegging voorbij is, begint in Amerika de glorietijd van de cocktails, die vanzelfsprekend naar filmsterren worden vernoemd: van Ginger Rogers (1/3 Franse Vermouth, 1/3 gin, 1/3 apricot brandy met 4 scheutjes citroensap schudden en zeven) en Mae West (1 eigeel, 1 theelepel poedersuiker en 1 glas brandy schudden en cayennepeper erop strooien) tot Johnny Weismuller (1/3 Gin, 1/3 Bacardi Rum en 1/3 citroensap schudden met een scheutje grenadine). Er zijn dan in en om Hollywood ook weer de nodige feestjes, van intiem tot groots. Marion Davies nodigt jaarlijks duizenden mensen uit voor de verjaardag van haar man, mediatycoon W. R. Hearst. De minder bedeelden geven feestjes voor minder mensen, maar zeker niet met minder aandacht voor de hapjes en drankjes. Zelfs de knussere barbecuepartijtjes zijn nog op en top jetset; producer Mike Todd laat zijn vlees speciaal per privévliegtuig uit Kansas invliegen, totdat een keer een vos er met een hele stapel steaks vandoor gaat.

erwtjes met peentjes
Maar ook voor filmsterren is het niet alle dagen feest. Marilyn Monroe stak er veel energie in om voor haar achtereenvolgende echtgenoten een gewone, goede huisvrouw te zijn. Volgens de Marilyn Encyclopedia hield ze er in de keuken wel een nogal experimentele instelling op na. In haar tijd als starlet hield ze zich in leven met rauwe hamburgers en pindakaas; ze bestreed bloedarmoede door steaks als ontbijt te nemen; en puur op grond van de kleurcombinatie kookte ze voor haar eerste man bijna dagelijks erwten met worteltjes (Bonduelle verdient nu miljoenen met deze combinatie). Voor ernaast was Marilyn kaviaar gaan waarderen en hele familieblikken gingen er doorheen, weggespoeld met, wel weer heel traditioneel, champagne of wodka. Niet in elke filmdiva schuilt zo’n keukenprinses. Van Brigitte Bardot is de uitspraak dat ze eerder zou stoppen met eten dan beginnen met koken. En als je op haar memoires af mag gaan was ook eten allesbehalve een hobby. Ze geeft haar portie nog het liefst aan de talloze zwerfhonden die tijdens haar carrière haar hart stelen. De spaghettischotels die Marilyn Monroe voor echtgenoot Joe Dimaggio klaarmaakte, misten overigens een voor echte Italianen vitaal ingrediënt: knoflook. De eerste generaties Italiaanse Amerikanen namen afstand van hun reputatie als knoflookvretende gangsters en pasten hun eetgewoonten aan. Nog in 1967 verwijt Marlon Brando zijn tegenspeelster in een liefdesscène, de authentiek Italiaanse Sophia Loren, een ‘breath like a dinosaur’. Pas een decennium later maakt dezelfde Brando met zijn rol in The Godfather de Amerikaans-Italiaanse levensstijl mét knoflook en achterover gekamde haren weer salonfähig.

pondjes
Als het netwerken en feesten zich dreigt te manifesteren in kringen en kwabben, grijpt je filmmaatschappij onverbiddelijk in en stuurt een dieetgoeroe op je af. In de gouden periode van Hollywood was dat meestal een Australiër genaamd Gayelord Hauser. Deze was, al zijn diens theorieën nu grotendeels achterhaald, als diëtist zijn tijd ver vooruit. Hij leerde al dat het er niet zozeer om gaat hoeveel je eet, maar vooral om welke stoffen je binnenkrijgt, een eet-je-slankmethode dus. In zijn boeken noemt hij overgewicht onomwonden een ‘misdaad tegen jezelf’. Zijn methodes boden een verantwoord alternatief voor de in grote hoeveelheden ingenomen afslankpillen, die niet bijzonder goed voor de gezondheid waren en zeker niet wanneer ze ingenomen werden met champagne, zoals gangbaar. De grootste kracht van Hauser was het verbluffende gemak waarmee hij zich tussen de sterren bewoog en daar zonder enige gêne gebruik van maakte. Al na hun eerste ontmoeting droeg hij net zo’n baret en getailleerd jasje als Greta Garbo, hij kocht een villa in het Siciliaanse happy-fewstadje Taormina en hij lekte op subtiele wijze sterrengeheimen in zijn voordeel. In zijn bestseller Look Younger, Live Longer, onthult hij dat zijn yoghurttaartjes hét favoriete toetje zijn op de feestjes van de sterren. Onder Hausers invloed gaat heel Hollywood aan de groentesapjes. Cary Grant bezat een sapmachine die, door het mechanisme van glimmende, driehoekige tanden nog het meest weghad van een bloeddorstige, maar vegetarische haai. Op een dag braakt dit monster zijn bleekgroene inhoud woedend uit over Grants designkeuken, vertelt de opnieuw wat ongelukkige ooggetuige David Niven. Er waren natuurlijk alternatieve strategieën om dun te blijven. Orson Welles bezat een rugbeugel die hem een wonderbaarlijk strakke buik opleverde, ondanks de steaks met champignons die hij voor, tijdens en na repetities als chips naar binnen werkte. Toen de beugel niet meer hielp, hield hij het na zijn jumbosteaks als toetje bij een halve grapefruit. Welles eindigde als een van de dikste mensen uit de filmgeschiedenis. Richard Burton vond ergens een ‘dieet voor drinkende mannen’, dat volgens zijn notities op een dag inhield: ‘whisky-soda, gevolgd door een half dozijn slakken, steak au poivre, een salade met Franse dressing en een flink stuk kaas; een glas of twee glazen Lafite ’60 en twee of drie cognacjes met zwarte koffie’. Hij viel er naar eigen zeggen die dag ruim vier pond mee af. Dan zijn er nog acteurs die bewust alleen voor zware rollen auditie doen, zoals Oliver Hardy, Bud Spencer en John Candy. En zij die rollen weten te regelen waar ze, omwille van de kunst, flink voor mogen aankomen, zoals Robert de Niro voor Raging Bull en The Untouchables en Renée Zellweger voor de Bridget-Jonesfilms. Maar de pogingen van o.a. Kate Winslet om een kokette molligheid als schoonheidsideaal te promoten, zijn tot nog toe volledig mislukt.

koken met sterren
Weinig mensen hebben zoveel betekend voor de evangelisering van de Italiaanse keuken als Sophia Loren. Met haar vroege rol als conservenfabriekmedewerkster in La donna del fiume gaf ze de verkoop van gemarineerde paling uit de Po-vlakte al een flinke impuls. Geschiedenisbepalend is echter haar bewering dat ze haar legendarische zandloperfiguur zuiver en puur te danken heeft aan Italiaans eten: ‘Everything you see, I owe to spaghetti’. Loren slaat zelf munt uit deze uitspraak door verschillende kookboeken te publiceren. In haar laatste boek Recipes en Memories zien we Sophia lachend schaaldiertjes aan een spies prikken, enthousiast kneden aan een pizzadeeg en vrolijk zwaaien met verse artisjokken, met nog altijd een figuur waar de bakvissen van nu een punt aan kunnen zuigen. Het is deels weer show, ze heeft al tientallen jaren een kok in vaste dienst, maar haar liefde voor Italiaans eten is oprecht: melanzane alla parmigiano, agnello Umbriaco, spinaci del monaco en vele andere streekgerechten worden met veel smaak gepresenteerd. Voor haar hartsvriend Marcello Mastroianni bereidt ze wat hij ‘lekkerder vindt dan welk sterrenrestaurantgerecht dan ook’: witte bonen met varkenshuid. Sophia verloochent haar status echter niet en maakt voor zichzelf witte bonen met, daar is de universele smaakmaker voor sterren weer, Beluga-kaviaar. Meer Italiaanse familiegerechten zijn als dampende decorstukken aanwezig in de films van Martin Scorsese en de regisseur schakelde daarvoor als deskundige zijn Siciliaanse moeder in. In Catherine Scorseses kookboek Italianamerican staan veel originele filmrecepten en ze geeft tips als dat je een pizza het best met een schaar in stukken kunt verdelen. Verder bevat het boek volop anekdotes over de films. Over GoodFellas: vraagt ‘Marty’ aan Joe Pesci wat hij wil eten in een scène waarin hij thuiskomt van een moord. Scorsese adviseert om het bij een klein snackje te houden, want de scène zou veel takes vergen. Pesci antwoordt kortaf: ‘I don’t care. I’m going to keep eating’, bestelt Catherines machtige pasta met nierboontjes én haar minstens zo vullende ovenschotel eggplant Parmesan. Hij houdt zich daarop take na take na take na take na take aan zijn belofte; en wint later terecht een oscar voor zijn acteerprestatie in de film. Met dit soort sterrenkookboeken kun je inmiddels een plankje vullen. Paul Newman nodigde recent zijn filmvrienden uit om hun keukengeheimen voor het goede doel prijs te geven. In Newman’s Own Cookbook vind je het geheim van Robert Redfords lams-chili met zwarte bonen, Nicole Kidmans knapperige orechiette met broccoli, Newmans eigen Newmanburger, Whoopi Goldbergs Big Bad Ass beefribs, Sarah Jessica Parkers gegrilde garnalen met wodka-limesaus en Julia Roberts’ perziktoetje. Dus eigenlijk valt het met de eenzijdigheid van het Hollywoodmenu vaak nog best wel mee. Sterker nog, er wordt achter de villadeuren van Beverly Hills serieus gekokkereld.

© Vandertekst — freelance tekstschrijver Den Haag. Eerder verschenen in Bouillon magazine.

Sivori (6 juni 1817–18 februari 1894 WVDL) werd net als Paganini geboren in Genua en geldt als diens opvolger en als de belangrijkste moderne Italiaanse violist sinds zijn alom bewonderde voorbeeld en leermeester. Hij was, ook net als Paganini, een leerling van Costa. Het spel van de kleine Sivori wekte de interesse van de grote meester. Paganini nam Sivori aan als leerling en schreef voor hem zes sonaten voor viool, gitaar, altviool en cello en speelde deze stukken met hem, waarbij Paganini de begeleidende gitaarpartij op zich nam. Dit directe contact had een beslissende invloed op de richting van Sivori’s spel en deze probeerde nauwgezet in de voetsporen van zijn leermeester te treden.

Op tienjarige leeftijd bezocht hij Parijs, naar mijn zegt samen met zijn meester zelf, die hem dan ook naar Engeland moet hebben begeleid. Hoewel hij als jongetje al veel applaus in ontvangst nam, keerde hij terug naar Genua om onder de hoede van Giovanni Serri verder te studeren.

Vanaf 1839 begonnen zijn echte concertreizen, om te beginnen naar Rusland. In 1841 verbleef hij in België en Nederland, in 1843 in Parijs en van 1844–1845 in Engeland, waarna hij zich in 1846 inscheepte naar Amerika. Hij doorkruiste het continent in alle richtingen en daarover doen de meest bizarre verhalen de ronde. In enkele steden die hij binnentrad was de loftrompet hem vooruitgesneld en zouden de bewoners bloemen over de weg hebben uitgestrooid. Geen violist vóór hem was zo’n eerbetoon in Amerika te beurt gevallen. Sivori trok te paard door Mexico, Chili en Peru, om zich in Valparaiso naar Rio de Janeiro in te schepen. Van daaruit reisde hij naar Montevideo en Buenos Aires. Aan bedreigingen voor zijn lijf en goederen zou het hem daarbij zeker niet hebben ontbroken!

Na deze Amerikaanse rondreis van acht jaar keerde de toonkunstenaar terug naar zijn vaderstad. Hij had een aanzienlijk vermogen vergaard, dat hij echter door ongelukkige speculaties  verspeelde. Hij moest daardoor noodgedwongen weer op tournee en trok nieuwe triomfen vierend door Engeland, Schotland, Ierland, Zwitserland, Italië, Spanje, Portugal, België, Nederland en Duitsland om in 1862 weer (voor de derde keer) in Parijs te arriveren. Ook hier bleek de belangstelling voor Sivori onverminderd groot te zijn. Hij trad onder andere samen met Alard op, waarbij hij het tweede concert van Paganini speelde en Alard een uitvoering gaf van Mendelssohn’s vioolconcert.

Sivori beschikt* over een speltechniek zonder zwakke punten met een heldere, welluidende toon. Van spelen volgens de Duitse school is bij hem natuurlijk geen sprake, maar het verdient vermelding dat hij composities van Haydn, Beethoven, Mozart etc. op een smaakvolle wijze ten gehore wist te brengen.

Eigen composities van Sivori zijn: twee vioolconcerten, een fantasie caprice voor viool en orkest, twee duoconcerten voor viool en piano, een tarantella voor viool met orkest of piano, variaties op een Italiaans liedthema, drie romances voor viool en piano, variaties op een thema uit de Nachtwandlerin en fantasieën en variaties op operamelodieën.

* Deze tekst werd gepubliceerd in 1893, een jaar voor het overlijden van Sivori, vandaar dat hij nog als levend wordt opgevoerd.

Vertaling van ‘Ernesto Camillo Sivori’, uit: A. Ehrlich (Pseudonym van Albert Payne), Berühmte Geiger der Vergangenheit und Gegenwart (beroemde violisten uit verleden en heden), Leipzig 1893. Het boek is online beschikbaar als scan en OCR-tekst op Archive.org en antiquarisch te koop via Antiqbook.nl.

Onze vriend Méritarte beschouwde de mens als een artistiek wezen en spande zich tijdens zijn leven in om een culinaire kunst te ontwikkelen die niet alleen de eetlust en de smaak zou bevredigen, maar net als de andere kunsten ook het verstand zou aanspreken. Het is nu bijna twee jaar geleden dat wij in zijn kleine eetkamer, op de 5e étage, uitkijkend op de binnenplaats in de rue Nollet, om vier uur ‘s middags genoten van het aangrijpende schouwspel van het eerste eetbare drama.

Het onheilspellende uiterlijk van de hors-d’oeuvres van andouille de Vire en bokkingfilets maakte ons droevig en hongerig. De lugubere linzensoep die daarop verscheen, deed onze onrust stijgen. Op welke manier zou deze zonderlinge eetpartij aflopen? We vreesden een theatrale wending. De bloederige stukken vlees werden net als bij Racine ‘als door honden onderling vechtend verslonden’. Zo hadden ze het dramatische effect hadden wat we er van verwachtten. Toen vriend Méritarte na een salade Rachel van diepgele aardappels en inktzwarte truffels de ontsteltenis tot een hoogtepunt had gebracht door het laten ploffen van een groot aantal flessen champagne, vertrokken wij, sinds er noch kaas noch enig dessert werd geserveerd, maar alleen een bakje lauwe koffie, in een staat van onbehagen die moeilijk onder woorden te brengen is. De indruk die dit eerste culinaire drama in ons teweegbracht, zouden wij nooit vergeten.

Een tijdje na deze sombere tragedie nodigde onze vriend Méritarte ons uit voor een komisch feestmaal. De eerste gang was een ijskoude consommé Madrilène die een glimlach op onze lippen deed verschijnen. En iedereen barstte in lachen uit toen onze gastheer ons informeerde dat de vervolgens geserveerde aardappels in feite de criadillas van een stier waren. De vermakelijkheden kregen een nog mooiere reprise rond een kalfskop waarvan de hilariteit ons zo aansprak dat wij er niets van overlieten dan de peterselie waarmee hij was versierd. Van een weinig doorbakken lamsbout werd niet minder genoten; de knoflook waarmee hij op smaak was gebracht en de haricots de Soissons waarop hij futloos rustte, barstten van komische energie. Kortom, wij lachten ons gek en de goedkope witte wijn die Méritarte erbij schonk, verhoogde onze vrolijke stemming.

Maar onze vriend Méritarte wilde zijn kunst verheffen tot de lyriek. Hij serveerde ons een avond vermicellisoep, zachtgekookte eieren, sla met bloemblaadjes en roomkaas. Wij zeiden hem dat dit niets meer dan sentimentele rijmelarij was en Méritarte verzekerde ons diep gekwetst dat hij zich zou verheffen tot het niveau van de ode. En inderdaad diende hij ons een maand later een cassoulet op waarmee zijn kunst eindelijk een verheven niveau bereikte. Hij waagde zich zelfs aan het epos met een bouillabaisse waarvan de Middelandse-Zeesmaak bij ons onmiddellijk de gedichten van Homerus opriep.

Maar wat moesten we verwachten toen vriend Méritarte ons berichtte dat hij zich voortaan wijdde aan de filosofie en ons uitnodigde om de donderdag daarop zijn volgelingen te worden. We waren stipt op tijd voor de afspraak, maar aan onze ongeruste gezichten had men kunnen aflezen dat de metafysica van de keuken ons weinig vertrouwen inboezemde. We hadden gelijk, want men serveerde een schotel van mergpijp, waar we maar met moeite het merg uit wisten te halen. We kregen ook nog konijnenkoppen, die we moesten stukslaan om er de hersentjes uit te zuigen. Als dessert kregen we amandelen, walnoten en, omdat het Driekoningen was, een taart waarvan de verborgen boon niet diende om een koning aan te wijzen, maar aan het eind van dit wijsgerig banket simpelweg de pythagoreaanse wijsheid voor de geest riep.

We waren bang dat vriend Méritarte, gedesillusioneerd, zou vluchten in een vorm van devotie, zodat had hij ons mystieke maaltijden zou kunnen voorschotelen. We vergisten ons. Méritarte, die was opgeklommen tot het epos, daalde af naar de stuiverroman en trouwde uiteindelijk zijn keukenmeid, een droom van een meisje. Nu ze haar keuken vaarwel had gezegd, begon de nieuwe mevrouw Méritarte, die zich slecht wist aan te passen aan het niets meer om handen hebben, haar man buitensporig te bedriegen. Een tijd lang leek deze zijn kunst te hebben afgezworen. Maar, op een dag besloot hij een groot satirisch feestmaal te geven, waarvoor hij alleen de minnaars van zijn vrouw uitnodigde.

Wij waren daar met zijn twaalven, buiten Méritarte en zijn vrouw. De maaltijd was zo dramatisch als mogelijk: onheilspellende soep, bloederig vlees etc. Er werden paddestoelen opgediend waarvan ik, ik weet niet door welk toeval, niets nam. Het was een copieus maal en iedereen deed zich eraan tegoed, alleen ik liet ze mijn bord liggen. En dat was maar goed ook, want onmiddellijk na de maaltijd trokken de tafelgenoten, vriend Méritarte incluis, bleek weg, klagend over helse pijnen. Ze stierven in de loop van de nacht als gevolg van het eten van de giftige paddenstoelen.

Zo bereikte de dodelijke satire van vriend Méritarte waarlijk zijn doel; iedereen die het doelwit ervan was, stierf, hijzelf inbegrepen. Hij had genoeg van het leven en dacht alle bronnen van zijn kunst te hebben uitgeput.

Wat mij betreft, ik heb vaak geprobeerd om koks in te wijden in de verheven kookkunst die door vriend Méritarte is ontdekt, maar ik werd nooit begrepen. Het zal denk ik nog lang duren voordat de kunstzinnige experimenten van dit genie zullen worden hervat. Niettemin zijn nog niet alle domeinen van deze kunst onderzocht en het heeft mij bijvoorbeeld altijd verbaasd dat vriend Méritarte niets binnen het historische genre heeft geprobeerd. Toegegeven, hij was noch geletterd noch wetenschappelijk onderlegd en voor alles een man van de verbeelding. Hij was een uitzonderlijke dichter, geboren voor de satire.

Biologische mozarellaflap
Het zelfbedieningsrestaurant van het ministerie van LNV aan de Bezuidenhoutseweg bevindt zich in de ‘Orangerie’. De keuken is onlangs ingrijpend vernieuwd, het roestvrijstaal glimt je tegemoet. In de lichte ruimte, kan de LNV’er bij verschillende producteilanden zijn dienblad vullen. Het restaurant biedt op het eerste gezicht een aanbod zoals je dat overal in Nederland bij bedrijfscatering ziet. Er liggen mini-brietjes van Président, Babybel, ERU Goudkuipje, in plakjes voorverpakte vleeswaren en kaas, eenpersoonsverpakkingen Becel pro-activ, bakken met verse salade en er staan stalen warmhoudketels gevuld met de soep van de dag. Op tafelbordjes staan specialiteiten zoals mozarellaflapjes en bijzondere kroketten vermeld. Opvallend is dat heel veel producten, van de mortadella tot de melk biologisch zijn. “75 % van het aanbod hier moet verplicht biologisch zijn”, zegt Martijn Dokkumer van cateraar Albron, die hier het eren verzorgt. “Dat is de eis die de ministeries stellen om zo de biologische landbouw te stimuleren. Onze afdeling inkoop is daarom samen met onze leveranciers steeds op zoek om niet-biologische producten te vervangen door biologische, voor een goede prijs. Dat lukt goed omdat we voor drie ministeries tegelijk inkopen en dus in grote hoeveelheden relatief voordelig in kunnen kopen. We kunnen niet alles biologisch leveren. Het assortiment moet aantrekkelijk zijn en een goede biologische cola is er bijvoorbeeld nog niet.”

Duurzaam
In de kantine staat inderdaad een automaat met naast appels en kiwi’s ook cola, chips en chocoladerepen van de bekende merken. Er zijn ook elke dag kroketten en patat te koop. Met caloriearme frietsaus, dat wel, maar de rijksoverheid blijkt zijn werknemers niet op dieet te zetten. Martijn beaamt dat: “We hebben wel magere producten zoals light-kaas, maar we blijven ook roomboter en puddinkjes serveren. Becel loopt wel veel harder dan roomboter, maar sommige mensen vinden het nu eenmaal lekker. Producten met het ‘Ik Kies Bewust’-logo zijn ook geen speerpunt hier. Dat komt ook omdat we al 75 procent biologisch willen en moeten zijn. dan is het lastig om ook de strenge eisen van Ik Kies Bewust’ te hanteren. Onze kroketten zijn niet gezonder, maar wel biologisch. Duurzaamheid is wél een speerpunt van ons. We willen 100 procent duurzaam zijn. We kunnen helaas geen potten jam of ander beleg neerzetten, want volgens de voorschriften zouden we die elke dag moeten weggooien en dus voor extra afval zorgen. Maar we scheiden ons afval goed. We serveren ook wel regionale producten zoals Leidse kaas en salades uit het Westland. En elke donderdag staat hier een stand van Tastefood, een initiatief voor duurzame catering met goede, vaak regionale producten met een verhaal. De producten zijn onder betere omstandigheden geproduceerd, maar ook beter van smaak. De prijs is wel hoger. Voor een salade betaal je meer dan voor een complete reguliere maaltijd. Maar het loopt goed, ook al zal, schat ik in, zo’n 80 procent er voorbijlopen. Men proeft het verschil niet, of men vindt de prijs veel te hoog. Tastefood is voor ons geen grote winstpakker, maar daar doen we ook niet voor.”

Lunchwandelaars
De etende ambtenaar blijkt dus een mens van vlees en bloed. Wanneer hij daar zin in zou hebben zou hij elke dag patat en kroketten kunnen eten. En stel eens dat het Ministerie van Landbouw, Visserij en Voedselkwaliteit toch op een dag zou besluiten om ‘ongezonde producten’ te verbannen uit de kantine. Dan is Snackcar de Vrijheid letterlijk op spuugafstand van de kantine. Een overheid die wil dat zijn ambtenaren strakke buiken heeft, moet zijn ministeries niet in de Haagse binnenstad bouwen. Want wanneer ze daar zin in hebben lopen de ambtenaren tijdens de lunch gewoon gaan naar buiten. ‘Lunchwandelaars’ noemen ze hen bij Albron. Zeker als het mooi weer is, zoeken etende ambtenaren hun heil vaak buiten de deur.

Thais broodje kaas
Tip aan de lezer: wanneer je lekker wil lunchen, zoek dan een lunchroom in de buurt van een overheidsinstelling uit. Het eten zal daar in de meeste gevallen nog beter en verrassender zijn dan in een moderne overheidskantine. Anders zouden die lunchwandelaars wel binnen blijven. Een van de meest merkwaardige voorbeelden is See you at Noon [1] in De Korte Houtstraat, midden tussen het Binnenhof, het stadhuis en de ministeries. De zaak wordt geleid door Thaise vrouwen, die niet geloven dat lunchwandelaars massaal Thais zouden willen eten (al zouden die daar goed aan doen, want de Thaise keuken is lekker, licht en gezond). In het interieur zijn Thaise elementen dan ook bewust op de achtergrond gehouden. Wel is er een klein altaar ingericht voor Nang Kwak, de heilige voor geluk in de handel. Op de kaart staan echter Italiaanse broodjes en sandwiches met beleg als gerookte kip, parmaham, oude kaas, brie, mozzarella, honing, walnoten, pijnboompitjes, alfalfa, bacon, rosbief, guacamole, en zongedroogde tomaat, honing-mosterddressing en pesto. Westerser kan niet. Toch konden de vrouwen hun roots niet helemaal verloochenen en kun je naast je driehoekige panino met oude kaas en walnotenboter ook een Thaise limoen-kippensoep bestellen. ‘s Avonds is het restaurant wel helemaal Thais. Het heet dan Meet you at Moon en het bestellen van panini is er dan niet meer bij.

Groene bonen
Tussen het ministerie van VROM en stadhuishuis loop je als hongerige ambtenaar door de langerekte Turmarkt achtereenvolgens langs Greenbean [2], Subway[3], Lebkov & Sons [4], VON [5], Van Beek [6] en De Ooievaer [7] met een aanbod van ouderwets gezellig tot strak en modern. Roderick de Raaf van VON geeft toe dat hij zich op ambtenaren richt. “Als je hier zit, dan moet je dat wel.” De kaart van VON ontstijgt die van de gemiddlede kantine met afstand. “We moeten ons ook onderscheiden van Van Beek, dat nog dichter bij het Stadhuis zit.” Net als koffiezaak Greenbeans denkt Roderick dat groene koffiebonen het geheim vormen. “We kopen koffie in die groen wordt geïmporteerd uit Zuid-Amerika en nooit ouder dan tien dagen geleden hier in Nederland gebrand is. Langer blijft koffie zijn versgebrande smaak niet behouden. Onze koffie is dus nog verser van smaak dan de gemiddelde verpakking van Illy, wat ook al geen slechte koffie is.” Bij VON komen volgens Roderick de hippere ambtenaren, de hogere ambtenaren en bijvoorbeeld wethouders hun kantine ontvluchten. Naast de koffie is er een modern broodjesassortiment (belegd met boerenbeenham met honingmosterd, pastrami met mosterd en kappertjes, etc.) en kun je verschillende ‘Braziliaanse fruitshakes’ bestellen. Ook hier verwent Roderick de lunchwandelaar: “Vruchten zoals Açai, guave en maracuja worden in Brazilië rijp geplukt en direct tot pulp verwerkt en ingevroren, waardoor er geen conserveringsmiddelen nodig zijn. Ik stop dat ingevroren fruit met biologisch appelsap in de blender en je krijgt een heel bijzondere, frisse shake.” De shakes zijn ook nog eens gezond, want een bron van vitamines, calcium, fosfor en ijzer.

Vrijdagmiddagborrel
We sluiten ons onderzoek naar de etende ambtenaar af op Het Plein, vrijdagmiddag, 16.15 uur. De gevlochten stoelen op de reusachtige rij terrassen zijn nauwelijks bezet. Waar zijn die duizenden ambtenaren en politici die hier in de buurt werken? Doen die geen vrijdagmiddagborrel? “Jawel, hoor”, zegt Sabina van café Berger op Plein 18 [9]. “Maar vaak ook al op woensdag of donderdag. Ik ken veel ambtenaren van gezicht. Er zijn veel vaste gasten” De Haagse ambtenaar kan bij Sabina en haar collega’s naast zijn welverdiende borrel kiezen voor het ‘Haags Bordje’, een bittergarnituur met olijven, jongbelegen-kaasblokjes, gefrituurde met kaas gevulde deegstengels en bitterballen met een milde mosterd en zoete chilisaus. Ambtenaren eten de hele week goed.

[1] See you at Noon, Korte Houtstraat 14-M, 070 345 81 47, www.seeyouatnoon.nl

[2] Greenbean, Turfmarkt 250, 070–3626556
[3] Subway, Turfmarkt 246, www.subway.com
[4] Lebkov & Sons, Turfmarkt 236, 070–3458948, www.lebkov.com
[5]Von, Turfmarkt 16, 070–346 73 13, www.restaurantvon.nl
[6] Café van Beek, Turfmarkt 6, 070 363 04 26
[7] Ooievaer, Turfmarkt 2, 070 361 54 72
[8]Broodje van Dootje, Bleijenburg 31, 070 346 07 90
[9] Café Berger, Plein 18, 070 360 00 06

Wijn is een moeilijk product, maar dat betekent niet dat je er ingewikkeld over hoeft te doen. Iedereen kan proeven en genieten van een goed glas wijn. De laatste jaren heeft het publiek wijn weer helemaal ontdekt en men verwacht daarbij een steeds betere kwaliteit. De consument wordt ook steeds nieuwsgieriger naar wijn en wil zijn smaak actief ontwikkelen. Hoe kun je als horecaondernemer het beste inspelen op deze trends? De meningen zijn verdeeld.

Een hoofdreden van de sterk gegroeide aandacht voor wijn zal het aanbod van steeds betere wijnen in de lagere prijssegmenten zijn. Door verbeterde technieken, die vooral in de Nieuwe Wereld worden toegepast, is het mogelijk geworden om grotere hoeveelheden van hogere kwaliteit te produceren. Ook de rosérage van de laatste jaren –je kan het al geen rage meer noemen– zal een rol hebben gespeeld. Hoe dan ook, wijn drinken is opeens weer vanzelfsprekend geworden. En vooral onder het jongere publiek is de belangstelling groot.
+++Niet alleen thuis, ook in de horeca verwacht de consument een beter product in het glas te krijgen. En inderdaad, café’s en restaurants in alle segmenten kopen nu betere wijn in. Alleen in zeer obscure pizzeria’s zul je nog de drieliterflessen vlakke Veneto van vroeger vinden. Maar betere wijn is vaak ook duurdere wijn en Nederlanders zijn misschien meer kwaliteitsbewust, maar niet noodzakelijk minder prijsbewust geworden. Welke strategie is de beste om als horecaondernemer te volgen? Hoe hou je de drempels laag en de marges hoog genoeg?

Easy wijnen
+++De meest ver doorgevoerde vorm van laagdrempeligheid is het concept van wijnwinkel Grape District in Amsterdam, dat op dit moment ook wordt doorvertaald naar horeca. Alles wat een traditionele wijnwinkel voor mensen ontoegankelijk maakt, is bij Grape District weggelaten. De winkel is licht en overzichtelijk en de wijnen zijn niet in landen of streken, maar in negen smaakcategorieën onderverdeeld, te herkennen aan frisse kleurcodes.
+++De formule mikt op mensen die de supermarkt aan het ontgroeien zijn (alle wijnen zijn tussen de 3,50 en 15 euro geprijsd), maar afgeschrikt worden door het stoffige connoisseursjargon van de speciaalzaak; mensen die wel meer van wijn willen weten, maar daar niet perse een wijncursus voor willen volgen. Op de flessen staan eigen proefnotities en beschrijvingen. Over de Enate Gewurztraminer: ‘Duitsers gaan vaak met vakantie naar Spanje. Soms blijft er een zonderling hangen. Zo ook deze Duitse druif, die in Spanje zorgt voor een bijzondere wijn. Gewurtz betekent overigens spicy dus het is niet zo gek dat deze druif het bijna beter doet in Spanje.’ Geen duister Frans maar fris Nederlands en fruitig Engels zijn bij Grape District de taal van de wijn. De categorieën heten ‘blush’ voor bijvoorbeeld lichte rode wijnen, ‘rosy’ voor rosé en ‘easy’ voor lichte witte wijnen. De kleuren staan tegelijk voor stemmingen en momenten waar de wijn bij past. Op ‘easy’ momenten drink je een Sauvignon Blanc (kleurcode grasgroen); de volle rode wijnen van de categorie ‘deep’ (aubergine) passen bij diepe gesprekken met een ‘lange afdronk’.
+++Is dit systeem toe te passen in een restaurant? Mede-oprichter Freek Padberg gelooft erin: ‘De wijnkaart is een van de meest moeilijk leesbare documenten in Nederland, doordat vaak klakkeloos informatie van het etiket of van de wijnboer wordt overgenomen. Maar de horeca is nu juist de plek waar je het meest van wijn geniet. Onze benadering zou voor kleinere restaurants en eetcafé’s heel goed kunnen werken. Daar moet je geen moeilijke wijnen neerzetten. En op de wijnkaart moet je het niet hebben over jaartallen, zuidhellingen en andere begrippen waar de gemiddelde consument helemaal niets mee kan. Een kleiner aanbod van goede wijnen maakt het ook gemakkelijker om te kiezen. Je hoeft in een kleiner restaurant geen veertig wijnen te hebben liggen. Dat heeft als bijkomend voordeel dat je minder voorraad hoeft aan te houden.’

Winebar
+++Bij Taste the Winebar in Den Haag staat wijn nog iets meer op een voetstuk. Hier staan ook dure en uitzonderlijk hoog geprijsde wijnen op de kaart, waaronder een Pétrus. De drempel is echter ook bij Taste laag gehouden, met huiswijnen van goede kwaliteit die extra vriendelijk zijn geprijsd. Bedrijfsleider Alexander Van Leeuwen: ‘De eerste indruk moet powervol zijn, daarom is de prijs-kwaliteitsverhouding hier hoger dan bij café’s of restaurants.’
+++De bedoeling bij Taste is dat de beginners onder de gasten geïnspireerd raken om andere wijnen uit te gaan proberen. Van Leeuwen: ‘Nederlanders zijn steeds meer bezig met genieten van het leven. Ze zijn ook meer bereid om geld uit te geven aan kwaliteit. Gasten beginnen hier met een glaasje huiswijn en gaan vervolgens andere wijnen kiezen van de kaart, alsmaar prijziger drinken en dus meer besteden.’ Iedereen die bij Taste werkt, kent de wijnen door en door en kan de klant adviseren bij zijn ontdekkingstocht. En dat is ook wel nodig, want er zijn zo’n 200 soorten op fles en maar liefst 65 per glas te krijgen. Ook dit laatste is een trend. Dankzij moderne (prijzige) vacuüm– of stikstofsystemen kunnen veel meer wijnen per glas worden aangeboden en zijn wijnbars als Taste mogelijk geworden. Overal in het land schieten ze uit de grond.
+++Het interieur van Taste ademt wijn. Het meubilair is strak en sober, zodat je aandacht zich vanzelf richt op de glanzende rijen wijnglazen, flessen en de wanden, waar van vloer tot plafond glazen privé-kluisjes met klimaatbeheersing zijn aangebracht. In elk kluisje staat een aantal mooie flessen klaar. Het lijkt op een duiventil, waarvan de eigenaren inderdaad als postduiven elk moment terug worden verwacht. Hun naam staat op een metalen plaatje gegraveerd. Deze wanden vol flessen achter glas maken van Taste een soort wijntempel. Toch krijg je ook hier niet het gevoel dat je iets moet. Je mag er ook gewoon een biertje nemen, al is dat niet echt de bedoeling.

Stadswijn
+++Het spelen met marges, zoals bij Taste, lijkt een vereiste in deze nieuwe tijd. Het Amsterdamse restaurant Puyck is zelfs overgestapt op een vast kurkgeld van 12 euro per fles om wijnen van hogere kwaliteit betaalbaar te maken. Maar is zo’n principe ook toepasbaar in bijvoorbeeld eetcafé’s? De mensen achter Stadswijn, een andere, snel groeiende formule staan juist pal voor de horecaondernemer en zijn marge. ‘Bij hardlopende producten moet je nu eenmaal nette marges maken’, is de commerciële stelregel van Rolf Hopman van Stadswijn.
+++Het idee, oorspronkelijk opgezet in Utrecht, is om binnen de stad één huiswijn te lanceren in de kleuren rood, wit en rosé. Inmiddels hebben zestien steden en streken hun Stadswijn. Bedenker Hopman: ‘Wanneer ik de stad in ging, viel het me op dat je niet overal dezelfde wijn kon drinken, terwijl dat bij cola en bier al lang de grootste vanzelfsprekendheid was. Omdat ik het horecawereldje goed kende, kwam ik op het idee om daar een concept van te maken.’
+++De Stadswijn-formule draait naar de visie van Hopman om de herkenbaarheid en om een betere kwaliteit wijn voor een heel lage prijs. En om bewegingsvrijheid: ‘Overal in de stad kun je nu bij café’s, grand café’s, bioscopen, verenigingen en snookercentra op dezelfde kwaliteit vertrouwen. Wij zijn puur een merk aan het neerzetten.’
+++De Stadswijnen moesten wel van een zekere kwaliteit zijn en daarom werd wijngod Hubrecht Duijker ingeschakeld, die nog altijd een grote naam bij het publiek heeft. Verdere bekendheid aan het merk wordt gegeven door de uitgave van de Stadswijnroute, een plattegrond met alle locaties waar Stadswijn wordt geschonken. Bij elke deelnemer zijn de kaartjes te verkrijgen. Een belangrijke pijler van Stadswijn is de prijs. Doordat er groot kan worden ingekocht (wijnreus Castel is partner) kan de wijn voor een lage inkoopprijs worden aangeboden.
+++Stadswijn is speciaal bedacht voor de horecaondernemer die niet al te lang wil nadenken over zijn wijn, maar wel iets wil schenken wat voldoet aan de smaak van het grote publiek. Duijker lette bij zijn selectie daarom speciaal op doordrinkbaarheid. Kortom, Stadswijn is een wijn voor café’s en bioscopen om de hoek, maar pretendeert ook niet meer te zijn. Hopman: ‘We noemen het wel de wijn van het volk.’

Klare taal
+++Naar de smaak van Gijs Thio, co-auteur van het boek Proef! Wijn, en sommelier bij het Amsterdamse Caffè Toscanini is het Stadswijn-idee weer iets té laagdrempelig: ‘Als iemand kennelijk niet zelf in staat is om zijn wijnen uit te kiezen, bestel ik liever een biertje bij hem.’ In zijn boek bewijst hij dat proeven niet moeilijk hoeft te zijn en dus verwacht Thio zeker van een café– of restauranthouder dat hij zelf proeft en achter zijn wijn kan staan: ‘Als iets 30% of meer van je omzet bepaalt, dan vind ik dat je daar verstand van moet hebben.’Thio maakt zijn wijnkaarten in de eerste plaats voor de wijnliefhebber en gelooft niet dat een compactere, of simpele wijnkaart beter is: ‘Ik denk niet dat de kaart gemakkelijker wordt als hij kleiner is. Zorg dat je heldere en eerlijke informatie geeft.’
+++Naast het selecteren van de wijnen gaat het om een goede presentatie, een goed geschreven kaart. Consumenten hebben volgens de sommelier recht op goede basisinformatie: ‘Een wijnkaart moet niet alleen de naam van de wijn, het oogstjaar en prijs vermelden, maar tenminste ook de naam van de producent en de gebruikte druivenrassen. Het beste is om ook de streek en het dorp te noemen. In wijngebieden heeft vaak de helft van de bevolking –net als in Volendam en Katwijk– dezelfde achternaam. Beaufort uit Bouzy is niet de Beaufort die in Ambonnay woont.’ Uit al deze informatie kunnen zowel de kenner als de onervaren wijndrinker over het algemeen genoeg afleiden om zelf een keuze te kunnen maken. Voor de teksten op de wijnkaart van Toscanini schreef Thio aanvullende, met aandacht geschreven smaaknotities, die de doorgewinterde wijnkenner inderdaad waardevolle informatie geven, maar ook de beginner aan zullen spreken. De gebruikte termen doen verrassend wijnjargonnerig aan. Een Barolo heet ‘Gespierd terroir uit de buurt van Monforte en lekker jong. Fruit, chocolade en espresso met viooltjes’. Een Rosé Brut: ‘IJl roze met fijne mousse. Geuren van ros pinot fruit gedragen door versgebakken brood. Elegante smaak met fabuleuze lengte.’ Het staat haaks op de kleurcodes en stijl van Grape District, maar toch, door het bondige, suggestieve taalgebruik, blijft de kaart inderdaad toegankelijk en nieuwsgierigmakend voor iedereen. En je mag best een klein beetje moeilijk doen over wijn.

Meer informatie:
www.grapedistrict.nl
www.tastethewinebar.eu
www.stadswijn.nl

De eerste keer dat ik Alfred Jarry ontmoette was op een van de soirrées van het tijdschrift La Plume. Dat was tijdens de tweede serie, die avonden waarvan men beweert dat ze minder de moeite waard waren dan de eerste. Het café Le Soleil d’Or had zijn naam inmiddels gewijzigd in ‘Le Départ’. Die naargeestige naam heeft zonder twijfel bijgedragen aan het vervroegde einde van de bijeenkomsten en heeft wellicht ook het bestaan van La Plume zelf bekort. ‘Le Départ’ gaf je letterlijk de opdracht om snel uiteen te gaan. Hoe dan ook, er vond in de kelder van dat café aan de Place Saint-Michel een aantal mooie avonden plaats, waar in klein gezelschap de nodige vriendschappen ontstonden.
+++Alfred Jarry kwam bij mij die avond over als de personificatie van een rivier, een jonge baardloze rivier in doordrenkte kleren. Zijn dunne druipsnor, zijn jas met losse panden, zijn overhemd met ongesteven kraag en zijn wielrijdersschoenen gaven hem allemaal iets weeks, iets sponsachtigs. De halfgod moest pas kort geleden uit de bedding van zijn rivier zijn opgerezen.
+++We dronken stout en sloten vriendschap. Jarry droeg verzen voor met metaalachtige rijmwoorden op –orde en –arde. Later, na een nieuw lied van Cazals, verlieten we de zaak tijdens een wilde cakewalk waar René Puaux, Charles Doury, Robert Scheffer en twee vrouwen met losgeraakt haar in verwikkeld waren.

+++Ik bracht bijna de hele nacht in het gezelschap van Jarry door,  al ijsberend  over de boulevard Saint Germain. We onderhielden elkaar met rijmpjes, godslasteringen en gedichten. Hij vertelde mij over de vissers waartussen hij een groot deel van het jaar leefde en over de marionetten waarmee hij Ubu voor het eerst had gespeeld. Het taalgebruik van Jarry was verzorgd, ernstig, snel en zo nu en dan warm. Hij hield soms plotseling op met praten om te lachen en om dan even plotseling serieus zijn verhaal te vervolgen. Zijn voorhoofd bewoog daarbij voortdurend in de breedte, niet in de lengte zoals je normaal ziet. Om vier uur ‘s ochtends vroeg een voorbijganger naar de rue de Plaisance. Jarry trok onmiddellijk een revolver, dwong de man om naar achter te stappen en gaf hem de gevraagde route. We namen daarop afscheid en hij keerde terug naar zijn ‘Grande Chasublerie’ in de rue Cassette. Hij nodigde me uit om hem daar te bezoeken.

+++‘De heer Alfred Jarry?‘
+++‘Op de drieëneenhalfde etage...‘
+++Het antwoord van de conciërge bevreemdde mij. Ik liep naar boven naar de woning van Alfred Jarry die zich inderdaad op verdieping drieënhalf bevond. De eigenaar had zich kennelijk gestoord aan de hoge plafonds in zijn pand te hoog bevonden en had de etages horizontaal in tweeën gesplitst. Het gebouw, dat nog altijd bestaat, had daardoor zo’n vijftien etages gekregen, maar omdat het niet hoger was dan de panden in de omgeving, was het ondanks al die verdiepingen welbeschouwd slechts een schaalmodel van een wolkenkrabber.

+++Ook in zijn interieur waren overal schaalmodellen te vinden. De verdieping zelf was een etage op schaal, waar Jarry zelf gemakkelijk rechtop kon staan, maar waar ik, een stuk langer als ik was, gebukt moest rondlopen. Ook het bed was een schaalmodel, dat wil zeggen niet meer dan een platte strozak. Lage bedden waren in de mode, verduidelijkte Jarry. Zijn schrijftafel was een miniatuurschrijftafel, want hij schreef liggend op de planken vloer. Zijn kleinschalige meubelverzameling bestond dus slechts uit zijn bed. Aan de muur hing een verkleind schilderij. Het was een portret van de schrijver dat Jarry grotendeels had verbrand en slechts het gezicht van over was gebleven. Dat gezicht deed me denken aan dat van Balzac op een lithografie die ik ergens heb gezien. De boekenverzameling van Jarry was een minibibliotheek en dat was eigenlijk al teveel gezegd, want ze bestond slechts uit een volkseditie van de werken van Rabelais en twee of drie deeltjes van de Bibliothèque Rose. Op zijn haard stond een stenen fallus, een Japans beeldhouwwerkje  dat Félicien Rops aan Jarry cadeau had gegeven. Deze hield het meer dan levensgrote lid afgedekt met een kapje van paars fluweel, sinds het moment dat deze exotische monoliet een schrijfster aan het schrikken had gemaakt, die buiten adem op de drieëneenhalfde etage in verwarring was gebracht door deze ‘Grande Chasublerie’ zonder interieur. ‘Is dat een afgietsel?’, had die dame gevraagd. ‘Nee’, antwoordde Jarry, ‘het is een schaalmodel.’

+++Teruggekeerd uit Grand Lemps, waar hij met Claude Terasse had gewerkt, nam hij me op een dag mee naar een Engelse bar in de Rue d’Amsterdam, waar ik regelmatig kwam. We dineerden er en omdat Jarry over ‘goudstukken’ beschikte, wilde hij mij trakteren op een optreden van [de beroemde domteur] Bostock. Op de achterste tribune joeg hij zijn buren angst aan met verhalen over de leeuwen en de verschrikkelijke geheimen van het dompteursvak. De geur van wilde dieren bracht hem in een roes. Hij pretendeerde dat hij een panter had achtervolgd in een tuin in de Rue de la Tour-des-Dames. In werkelijkheid ging het hier om panterwelpjes, die uit hun door onachtzaamheid opengelaten kooi waren ontsnapt. De mensen waar Jarry op bezoek was, waren hierdoor nogal in verlegenheid gebracht en stonden klaar om de arme pantertjes vanuit het raam met geweerschoten te doden. ‘Niets doen!’, zei Jarry, ‘ik zorg dat het goed komt.‘
+++In de eetkamer waar hij zich bevond, stond  een harnas. Jarry vermomde zich als ridder en trok geheel gepantserd de tuin in, met in zijn ijzeren handschoen een glas. De wilde dieren sprongen op en Jarry strekte het lege glas uit naar hun koppen. Hij kreeg de dieren zo in toom en ze volgden hem naar hun kooi, die hij weer van hun slot voorzag.

+++‘Dit is de beste methode om wilde dieren klein te krijgen’, verklaarde Jarry. Net als de meeste mensen gruwelen de meest bloeddorstige dieren van lege glazen en wanneer ze ze zien maakt dat ze zo angstig dat je ze kunt laten doen wat je wilt.‘
+++En terwijl hij zo aan het vertellen was, begon Jarry met een revolver rond te zwaaien. De toeschouwers deinsden terug, vrouwen slaakten kreten van ontzetting en sommigen wilden de benen nemen. Jarry kon daarna niet verbergen hoe blij hij was dat hij deze burgermannetjes de stuipen had kunnen jagen en met zijn revolver in de hand besteeg hij de dubbeldekker die hem naar Saint-germain-des-Prés zou brengen. Daarboven op de bus groette hij mij ten afscheid door nogmaals met zijn bull-dog zakrevolver te zwaaien.

+++Die bull-dog lag een aantal maanden in het atelier van een van onze gezamenlijke vrienden. Zie hieronder hoe dat in zijn werk ging. We waren uitgenodigd om te komen eten op de rue de Rennes. Toen een tafelgenoot hem de hand wilde lezen, liet Jarry zien dat hij alle lijnen dubbel bezat. Om zijn kracht te tonen, sloeg hij een paar borden stuk, om uiteindelijk gewond te raken. Het aperitief en de wijnen hadden hem opgewonden gemaakt. De liqueurs maakten hem door het dolle heen. Een Spaanse beeldhouwer die  kennis met hem wilde maken, sprak aardige woorden tegen hem uit. Maar Jarry gaf deze ‘bouffre’ het bevel om de kamer te verlaten, om er niet meer terug te komen en hij verzekerde mij dat de jongeman hem de meest oneerbare voorstellen had gedaan. Binnen enkele minuten kwam de gevluchte Spanjaard weer terug en Jarry schoot met zijn revolver op hem. De kogel kwam terecht in een gordijn. Twee zwangere vrouwen die in de buurt zaten, vielen flauw. De mannen waren ook niet gerust en met zijn tweeën namen we Jarry mee. Op straat gekomen zei hij mij met de stem van pére Ubu: ‘Was dat niet mooi als literatuur? Maar ik heb vergeten voor de consumpties te betalen.‘
+++Toen we hem meenamen, hadden we hem ontwapend en zes maanden na het voorval kwam hij naar Montmartre om zijn revolver terug te eisen die onze vriend had vergeten terug te geven.

+++Deze streken van Jarry brachten de grootst mogelijke schade toe aan zijn naam en zijn talent, een van de meest unieke en grootste van zijn tijd, leverde hem niet genoeg geld op om van te leven.  Hij leefde ongezond. In Parijs voedde hij zich met rauw schapenvlees en augurken.Hij vertelde mij dat hij ter bevordering van zijn maag hij voor het slapen gaan vaak een grot glas leegdronk dat half-om-half gevuld was met azijn en absinth, een bizar mengsel dat hij doorroerde met toevoeging van een scheut inkt. De toewijding van een vrouw was wat ontbroken heeft in het leven van de arme père Ubu.
+++In Coudray leefde hij van de opbrengst van het vissen. En het was zeker gelukkig voor hem dat hij zo vaak buiten Parijs aan de rivier heeft geleefd. De stad had hem anders jaren eerder gedood.

+++Alfred Jarry was een schrijver zoals er maar weinigen zijn. Zijn kleinste handeling, zijn schelmenstreken, dat alles was literatuur. Zijn leven bestond geheel en al  uit de letteren. Maar op wat een bewonderenswaardige manier! Iemand zei me een keer dat Jarry de laatste burlesque auteur was. Dat is een vergissing! Volgens die opvatting zouden de meeste auteurs van de vijftiende eeuw en een groot deel van die uit de zestiende eeuw burlesque schrijvers zijn. Het woord ‘burlesque’ kan niet worden gebruikt om het meest zeldzame aan te duiden wat het humanisme heeft voortgebracht. We hebben geen begrip voor de individuele levenslust waarbij lyriek overgaat in satire en satire de werkelijkheid als haar object zover te boven gaat dat hij haar omverwerpt en zo hoog stijgt dat de poëzie haar niveau slechts met moeite kan evenaren, en waarbij tegelijkertijd het banale hier onder de smaak zelf ressorteert en door een onbevattelijk verschijnsel noodzakelijk wordt. Alleen tijdens de Renaissance was het mogelijk om ons aan deze losbandigheden van de geest, vrij van sentimenten, over te geven en Jarry was op wonderbaarlijke wijze de laatste volmaakte losbol.

Hij had bewonderaars en onder zijn lezen bevonden zich filologen en vooral wiskundigen. Hij was zelfs populair bij studenten techniek. Maar hij werd miskend door het grote publiek en de literaire wereld. Hij leed zeer onder deze blijken van minachting. Hij vertelde mij eens een lang verhaal over een donderpreek van Francis Jammes over zijn kort daarop te verschijnen roman Le Sûrmale. En over de dichter d’Orthèz, die zaken beweerde als dat de boeken van Jarry riekten naar een stadsbewoner die hoognodig buiten Parijs zijn geestelijke gezondheid terug zou moeten vinden. (...) ‘Wat zou de man zeggen’, merkte Jarry op, ‘als hij zou weten dat ik het grootste deel van het jaar elke dag zit te vissen aan een rivier in de provincie?’

(...)

Jarry stierf op 1 november 1906 en op 3 november volgenden we met een man of vijftien zijn kist. Onze gezichten waren niet somber en alleen Fagus, Thadée Natanson en Octave Mirbeau waren een beetje in een grafstemming. We ondergingen natuurlijk allemaal hevig het verscheiden van de grote schrijver en de aardige jongen die Jarry was. Maar er zijn sterfgevallen die je anders betreurt dan met tranen. Noch bij de begrafenis van Folengo, noch bij die van Rabelais, noch bij die van Swift speelden klaagvrouwen een rol van betekenis. Ook bij het graf van Jarry bleven jammerklachten achterwege. Bij de dood van zulke mensen past geen verdriet. Hun lijdenswegen zijn nooit van droefheid vervuld geweest.

(...)

Nee, er huilde niemand achter de lijkkoets van Jarry.

(...)

Ik ben in 1862 in Wenen geboren. Mijn vader is zakenman. Hij heeft een merkwaardige gewoonte: hij leest alleen Franse boeken. Al 40 jaar. Boven zijn bed hangt een prachtig portret van zijn godheid Victor Hugo. ‘s Avonds zit hij in een donkerrode leunstoel, hij leest de ‘Revue des deux Mondes’ en hij bezit een blauw pak met fluwelen kraag à la Hugo. Nee, zulke idealisten vind je niet meer op deze aarde. Men heeft hem een keer gevraagd: ‘Bent u niet trots op uw zoon?!’

Hij antwoordde toen:‘Ik was niet al te zeer gekwetst door het feit dat hij 30 jaar lang een nietsnut is geweest. En evenzo ben ben ik ik niet al te zeer vereerd dat hij nu een literator is. Ik schonk hem vrijheid. Ik wist dat het een gok zou zijn, maar ik rekende op zijn karakter!’

Zeker, edelste en merkwaardigste van alle vaders, lange tijd heb ik uw goddelijke geschenk der vrijheid misbruikt, heb ik edele en zeer onedele vrouwen hartstochtelijk bemind, heb ik in de bossen rondgehangen, was ik jurist zonder rechten te studeren, medicus zonder medicijnen te studeren, boekhandelaar zonder boeken te verkopen, minnaar zonder te trouwen en uiteindelijk literator zonder literatuur te produceren. Want zijn mijn kleine stukje literatuur?! Geenszins. Het zijn uittreksels! Uittreksels van het leven. Het leven van de ziel en van wat het toeval brengt, in 2–3 bladzijden ingekookt, van al het overbodige bevrijd, zoals rundvleesconcentraat. Het is aan de lezer om dit extract in water op te lossen, het in drinkbare bouillon te veranderen, het op te laten koken in de eigen geest. kortom, om het vloeibaar en verteerbaar te maken.

Maar er zijn ook intellectuele magen, die een extract niet kunnen verdragen. Alles blijft zwaar en brandend liggen. Deze hebben 90 procent waterigheid nodig. Maar waarmee moeten ze de bouillon oplossen?! Op eigen kracht misschien?!

Zo heb ik veel tegenstanders met een opgeblazen gevoel in de ziel. Slechte verteerders! Verwerken is alles voor een kunstenaar. Zelfs zichzelf verwerken! En daar versta ik onder: wat men wijselijk verzwijgt is kunstzinniger dan wat men praatziek uitspreekt. Niet?! Ja, ik hou van het ‘verkorte proces’, van de telegramstijl van de ziel!

Ik schilder een portret graag in één zin, een zielsbepalende gebeurtenis op één bladzijde, een landschap in één woord! Aanleggen, kunstenaars, richten en recht in de roos! Basta. En geef voor alles gehoor aan jezelf! Geef ruimte aan de stemmen in je oor! Schaam je niet! Laat je niet afschrikken door onverwachte geluiden! Zolang het maar die van jou zijn! Sta voor je eigen naaktheden!

Ik was niets, ik ben niets, ik zal niets zijn. Maar ik leef mij uit in vrijheid en ik laat edele en welwillende mensen aan de belevenissen van dit vrij innerlijk deelnemen, door dit in geconcentreerde vorm op papier te zetten.

Ik ben arm maar mijzelf. Geheel en al mijzelf! De man zonder concessies! Hoever kom je daarmee?! Honderd gulden per maand en een paar warme bewonderaars. Welnu, die heb ik!