Extra: de Leidse Hoogleraar Göran Sundholm heeft de geboorte van het onderscheid Sinn-Bedeutung, een mijlpaal in de geschiedenis van de taalfilosofie, gedateerd met behulp van juist het Bebel-voorbeeld. Na een avontuurlijk stuk detectivewerk concludeert hij dat het niet anders dan een reactie kan zijn op Bebels Rijksdagrede van 25 juni 1890, waarin Bebel inderdaad ondermeer de teruggave van Elzas-Lotheringen bepleit.
Zie Sundholm, G. (2002) Gottlob Frege, August Bebel, and the Return of Alsace-Lorraine: on the dating of the distinction between Sinn and Bedeutung Te vinden op: ozsl.uu.nl/publications.shtml

Wat een paard is voor een cowboy, is een koksmes voor een kok. Voor een ervaren kok is zijn mes een extra lichaamsdeel en een goed koksmes gaat – mits met zorg onderhouden – gemakkelijk 30 jaar mee. Maar zoals er veel verschillende koks zijn, zijn er ook veel verschillende messen te koop. En omdat een kwaliteitsmes, gesmeed van gehard roestvrij staal, toch tenminste zo’n 50 euro kost, is het verstandig om bij de aanschaf de rust en de tijd te nemen.

De Haagse kookwinkel En Garde geeft het advies om een koksmes ‘blind’ uit te zoeken. Die waarschuwing is op zijn plaats, want wat u het mooiste mes vindt, is niet per definitie het beste mes om dagelijks mee te werken. En de fabrikanten huren inmiddels allemaal de diensten van goede ontwerpers in. Een van de best lopende messenseries is die van Global, in 1985 ontworpen door industrieel designer Komin Yamada en geheel uit roestvrij staal gesmeed. Ook het bekende Porsche Design heeft een moderne lijn koksmessen ontworpen. Zeer fraai is de serie Shun (van Kai), met een grillig laagjespatroon op het damaststalen lemmet, gecomplementeerd door een sober zwart gelakt houten heft. En dan zijn er nog de traditioneel vormgegeven messenlijnen van bijvoorbeeld Wüsthof, Zwilling en Diamant Sabatier.
Bloedmooi allemaal, maar het gaat erom hoe een mes bij u in de hand ligt. Kies voor een lemmet van zo n 23 cm, de maat waarmee u volumineuze groentes als kool nog goed en veilig kunt snijden. Probeer de verschillende merken uit. De ronding en de breedte van het lemmet verschillen aanzienlijk tussen de series. Bij Europese messen ligt het zwaartepunt in het heft; bij Japanse meer naar voren. Japanse messen zijn ook meestal lichter, omdat een krop, de verdikking tussen lemmet en heft, ontbreekt. De reden: Japanse koks snijden met een trekkende beweging en dus moet het gehele blad geslepen zijn. Sommige Japanse messen zijn slechts aan één kant geslepen. Dit maakt het fijne snijdwerk van de Japanse keuken mogelijk.
Het koksmes kent zijn grenzen. Voor het echt kleine werk (zoals aardbeien van hun kroontjes ontdoen) is een officemesje een stuk handiger. Wie regelmatig met groot vlees werkt, zal een trancheermes kunnen gebruiken. Vleesmessen zijn met een scherpere hoek geslepen, vanwege de fijne celstructuur van vlees. Fileermessen zijn soepel, dun en nog scherper. Wie zelf brood bakt, koopt een broodmes. Maar je kunt leven zonder een speciaal tomatenmesje, worstmes, hammes, of zalmmes. Met een goed scherp koksmes is bijna alles te doen. Het juiste basispakket: koksmes, officemesje en aanzetstaal.
Goed onderhoud is essentieel. Zet het mes dagelijks aan met het aanzetstaal. Hoe scherper, hoe veiliger en als u zich toch snijdt, geeft een scherp mes wonden die beter genezen. Was een koksmes nooit in de vaatwasmachine, ook al staat er in de gebruiksaanwijzing dat het mag. De snede wordt bot door het afwasmiddel en voor zowel houten als kunststof heften is het uiteindelijk funest. Was en droog het mes direct na gebruik en berg het op in een etui, blok of aan een magneetstrip. Laat het mes, tot slot, regelmatig slijpen. De vuistregel: een mes dient geslepen te worden, wanneer u het buitenste vliesje van een prei niet meer doorsnijdt.

1. koop betere koffiebonen
Een open deur maar essentieel: de absolute voorwaarde voor een goede espresso is een hoge kwaliteit, zo vers mogelijk gebrande (eigenlijk: geroosterd) arabica-bonen, op de Italiaanse manier langzaam gebrand. De suikers in de koffie krijgen zo langer de tijd om te caramelliseren en zorgen zo voor een vollere smaak.

2. gebruik altijd versgemalen koffie
Gemalen koffie verliest zeer snel zijn aroma. Zelf malen van kleine hoeveelheden bonen is daarom in feite de enige optie. ‘s morgens het overgebleven voorraadje maalsel van de dag ervoor gebruiken is dodelijk voor de verhouding met je klanten. Even belangrijk is hoe grof je maalt – espresso vraagt om een relatief fijne maling. Tip: zet de eerste paar koppen voor jezelf om de molen af te stellen.

3. zorg voor zacht water
Een espresso bestaat voor ruim 98% uit water, maar in grote delen van Nederland is het leidingwater te hard voor een topresultaat. Het relatief hoge gehalte aan kalk haalt de smaak omlaag en is tegelijkertijd funest voor de machine. Laat dus een onthardend waterfilter tussen waterleiding en machine plaatsen en zorg ervoor deze goed te onderhouden.

4. kies de juiste machine
De theorie is mooi, maar de machine moet het kunnen waarmaken. Een traditionele machine werkt sneller en beter dan een volautomaat en is ook nog eens voordeliger. De meeste leveranciers bieden een totaalconcept van machine, koffie en onderhoud en service. Goed oriënteren én proeven dus.

5. gebruik een losse stamper

Veel koffiemolens hebben een ingebouwde aanstampfunctie. Deze is in de praktijk ongeschikt om de koffie stevig genoeg aan te drukken. Met een losse stamper kun je precies de gewenste druk op de koffie uitoefenen.

6. kies de juiste temperatuur
De neiging om dampend hete koffie te zetten zit er bij velen toch nog diep ingebakken. Het idee dat klanten dat ‘nu eenmaal verwachten’ is verantwoordelijk voor veel slechte kopjes espresso. Voor Espresso wordt water op en temperatuur van ca. 90. °C door de koffie geperst. Tip: om dit zelf goed te kunnen afstellen, kun je de machine met een thermometer uitrusten.

7. let op de tijd
De graadmeter voor espresso is de doorlooptijd. Bij 20–30 seconden (en de juiste maling) stroomt de koffie stroperig uit de machine en hoort de bekende goudbruine crèmelaag te ontstaan, die op de koffie blijft liggen. Trek de laag snel weg, dan doe je iets verkeerd.

8. zorg voor een passende presentatie
Proeven doe je ook met je ogen. Een goede espresso komt alleen tot zijn recht als hij met aandacht en stijl gepresenteerd wordt.

9. houd de machine schoon
Aangekoekte vette koffieresten resulteren al snel in een vieze, ranzige smaak. Stel dus een dagelijks schoonmaakritueel in. Beter nog is het om ca. om de drie uur het binnenwerk te reinigen. door middel van een blindfilter. Dit kost weinig moeite, wanneer je voor het blindfilter een extra houder aanschaft.

10. investeer in mensen
In Italië is de barista, de meester-espressomaker even vanzelfsprekend als een kok. In Nederland is het groeiend aanbod aan koffieworkshops en baristatrainingen een teken dat het ook hier de goede kant opgaat. Je kunt hiervoor bij de meeste grote koffieleveranciers terecht.

Baristatrainingen en kwaliteitskoffie
Volgens koffiekenner Barend Boot van The Golden Coffee Box / Boot Koffie heeft het schenken van slechte koffie tot gevolg dat maar liefst 5–10% van de bezoekers niet meer terugkomt en ook geen nieuwe mensen in je zaak introduceert. Een kleine stap als het overstappen op betere koffiebonen daarentegen, zul je volgens Boot al snel in positieve zin merken in je omzet. ‘Kies goede, versgeroosterde arabica-bonen: bij voorkeur een “appellation controlé”-koffie van een single estate. Met een toegankelijk, gelaagd smaakprofiel onderscheid je je. Bijvoorbeeld zoals onze klant Brasserie Harkema in Amsterdam doet met de Terezinha uit Brazilië, de Boabedegelo uit Ethiopie en de Pana-maria. Per kopje kost het slechts vijf cent meer. Met een prijsverhoging en door omzetverhoging –omdat het lekker is– zal je brutowinst op koffie stijgen.’ Met de introductie van betere koffiesoorten maakt ook de barista, de meester-espressomaker een opmars door. De Nederlander groeit uit tot een koffiekenner en verwacht dus goede koffie die perfect is gezet. Al enkele jaren worden er nationale baristakampioenschappen gehouden en Nederlandse barista’s doen inmiddels ook op wereldniveau helemaal mee. Jeroen Veldkamp, tweevoudig Nederlands baristakampioen en adviseur voor Piazza d’Oro (Douwe Egberts), adviseert om kwaliteit te combineren met creativiteit. Naast het voeren van een breder en meer bijzonder aanbod en bijvoorbeeld het serveren van koffiecocktails zorgt een eigentijdse presentatie voor een meer intense koffiebeleving: ‘Voor Vuong op het Leidseplein in Amsterdam bedacht ik om espresso in plaats van traditionele kopjes in glaasjes op te dienen, op een eigen, speciaal gedrukt viltje. Dat wordt nu overal in de stad nagevolgd.’ Veldkamp wijst verder op de modern vormgegeven espressomachines van Kees van der Westen. Een stukje Holands Glorie. Industrieel vormgever Van der Westen vroeg zich al tijdens zijn studie af waarom espressomachines uit Italië, toch het land van de betere vormgeving, nauwelijks meer dan rechthoekige dozen waren. Met zijn designmachines geeft hij hier sinds 1985 met wereldwijd succes. Niet iedere horecagelegenheid zal zover willen of kunnen gaan om een barista in vaste dienst te nemen. Maar een korte training doet al wonderen en je kunt daarvoor bij verschillende koffieleveranciers terecht. Douwe Egberts biedt voor Piazza d’Oro trainingen aan binnen een totaalconcept, waarin alles van een uitgebreid koffiemenu, machine, een advies tot en met promotiemateriaal is opgenomen. Zo uitgebreid hoeft het natuurlijk niet. Topbarista Moniek Smit richte onlangs met een partner de Barista Company op, een puur in baristatrainingen gespecialiseerd bedrijf. Voor een goede basis geeft het bedrijf workshops (prijsindicatie: v.a. € 395,- voor vier personen). Ook Barend Boot geeft een losse basistraining, voor zowel particulieren als professionals. Deze koffiecursus van een dagdeel bestaat uit één deel koffiekennis en één deel koffiekunde (prijsindicatie: € 49,- per persoon voor een groep van ca. 8 personen). Maatwerk is mogelijk.

Meer informatie: www.piazzadoro.nl
www.keesvanderwesten.com
www.goldencoffeebox.com
Barista Company: telefoon 06–480 194 86.

De waarheid over koffie
• Doordat bij het maken van espresso de koffie minder lang met water in contact komt, bevat deze aanzienlijk minder cafeïne dan ‘gewone’ koffie. Espresso kun je daarom heel goed ‘s avonds drinken.
• Koffie is na olie ’s werelds belangrijkste handelsproduct en het belangrijkste landbouwproduct van de Derde Wereld
• De Nederlander drinkt gemiddeld 148 liter (7,1 kg) koffie op jaarbasis. Dat komt neer op dagelijks 3,3 kopjes koffie per hoofd van de bevolking. Alleen in de Scandinavische landen en Oostenrijk en Zwitserland wordt meer koffie gedronken.
• Mede door de uitvinding van de Senseo koffiepadsmachine is het gebuik van koffie en het aantal koffiemomenten op de dag de laatste jaren weer toegenomen.
• Ruim eenderde van alle koffieconsumpties buitenshuis is espresso (inclusief variëteiten als cappucino).
• De Indonesische Kopi Luwak is de meest exclusieve en duurste koffiesoort ter wereld. De bonen worden ‘geoogst’ uit de uitwerpselen van de luwak, een katachtig dier dat verzot is op koffiebonen, maar ze niet kan verteren. In de gang door het maag-darmkanaal ontwikkelen de bonen hun superieure smaakkwaliteiten.
• Italië staat terecht bekend als koffieland. Toch drinken de Italianen naar verhouding weinig koffie, komen de nieuwste ontwikkelingen vooral uit Scandinavië en is de espressomachine oorspronkelijk een Franse uitvinding.
• Koffie heeft lang de naam gehad om ongezond te zijn. De laatste jaren worden steeds meer positieve invloeden van koffiegebruik ontdekt. In Japan wordt aan een ‘koffiebad’ in gemalen koffie allerlei geneeskrachtige eigenschappen toegedicht.
• De ideale kop volgens koffiefanaat Talleyrand, minister onder Napoleon: zwart als de duivel, heet als de hel, puur als een engel, zoet als de liefde.

bron: VNKT e.a.

Het kaasland bij uitstek
De bijnaam van Ierland is niet voor niets ‘het groene eiland’. Uitgestrekte graslanden domineren het landschap en maken het land bij uitstek geschikt voor veeteelt en dus voor zuivelproductie. Het is niet verwonderlijk dat de geschiedenis van het Ierse kaasmaken teruggaat tot het begin van onze jaartelling. De techniek van het kaasmaken werd verfijnd in de talrijke kloosters die het eiland in de middeleeuwen kende. Ierse missionarissen speelden in de vroege middeleeuwen een grote rol in de verspreiding van het christendom in Europa. Ze brachten de techniek van het kaasmaken mee. Er zijn aanwijzingen dat beroemde Franse en Zwitserse kazen zijn voortgekomen uit een oorspronkelijk Iers recept.

Herontdekking van een ambacht
In latere eeuwen raakte de traditie van het Ierse kaasmaken in verval. Een belangrijke oorzaak was de introductie van de aardappel. In geen ander land werd zo rigoreus overgestapt op de aardappel als hoofdvoedsel, ten koste van onder andere de Ierse kaas. Pas na de grote hongersnood als gevolg van mislukte aardappeloogsten nam de zuivelproductie weer toe. Maar de kleinschalige kaasproductie op boerderijen verdween uiteindelijk helemaal van het toneel. De boeren verenigden zich, net als in Nederland, in coöperaties en gingen over op gezamenlijke bulkproductie van kaas van het cheddartype. Met de kloosters verliep het niet anders: in de jaren zeventig van de vorige eeuw stopte het laatste zelfkazende klooster met de productie. Maar het was in hetzelfde decennium dat een groep ondernemende boeren de handen ineensloeg. Samen pakten ze, elk op hun eigen bedrijf, de traditie van het ambachtelijke kaasmaken weer op. Dit leidde in 1983 tot de oprichting van CÁIS, de Irish Farmhouse Cheese-makers Association.

Het verhaal van Cooleeney
Een van de oprichters van CÁIS is Breda Maher, de drijvende kracht achter de kazen van het merk Cooleeney en eigenaar van een boerderij in Tipperary. Ze vertelde dit magazine hoe haar bedrijf met kaasmaken begon: ‘Onze boerderij is al generaties lang in het bezit van de familie. Ik wist daardoor van jongs af aan dat de melk van onze Friese koeien bijzondere kwaliteiten bezat. De grond rond Tipperary is uniek van samenstelling en dat vertaalt zich door in het gras en uiteindelijk in de smaak van de melk. Vijfentwintig jaar geleden besloten we om daar iets mee te gaan doen en zo kwamen we uit op het maken van ambachtelijke kazen. In Cork ben ik me gaan verdiepen in de technieken voor het kaasmaken en daarmee zijn we aan de slag gegaan. Onze missie is geslaagd: Al onze kazen hebben een smaak die je in geen enkele andere kaas terugvindt.’ De kazen van Cooleney zijn ook zakelijk een succes. Breda: ‘We bedienen een nichemarkt. Maar de echte liefhebbers weten ons te vinden. Van Europa tot in Amerika.’

Wereldprestatie
De moderne Ierse kaasmakers zijn in feite met een schone lei begonnen. Ze voelden zich vrij om te experimenteren met technieken uit andere landen en met nieuwe methoden. Het resultaat is een grote variëteit aan kazen van zowel geitenmelk, koemelk en schapenmelk: rauwmelks en gepasteuriseerd, hard en zacht, blauwschimmelkazen en gewassen korstkazen, verse kazen, gerijpte kazen en op smaak gebrachte kazen. In nog geen dertig jaar hebben de in CÁIS verenigde zelfkazende boeren een wereldprestatie geleverd.

Den Haag, de enige grote Nederlandse stad aan zee. Met Scheveningen hebben we een van de bekendste visserplaatsen in huis. De ooievaar in het stadswapen heeft een paling in zijn bek. Maar leeft vis nog wel in Den Haag?

Half negen ’s ochtends, de Haagse markt wordt opgebouwd. Bij viskraam Ali-Bagcan legt medewerker Mohammed de laatste hand aan de presentatie. De tongen, gepen, dorades, rogvleugels, tapijtschelpen en een flinke karper liggen er al prachtig bij. De vissen zelf leven niet, maar in een ronde tobbe kruipen krabben door elkaar heen. Bovenop een berg stijf bevroren gamba’s ligt een bordje “verse gamba’s: € 13,50 per kilo”. Dankzij de lentezon zullen ze snel voor vers door kunnen gaan. Mohammed blijkt zelf visser te zijn geweest, in Nador, Marokkko. Zou hij niet veel liever nog visser zijn dan hier op de markt staan? “Nee.” Dat is het korte, directe antwoord dat je van een visser verwacht. We stellen hem een Matthijs van Nieuwkerk-vraag: “Wat vind jij als oud-visser zelf de lekkerste vis?” “Dorade.”

Zoutkorst
We rijden naar Scheveningen. We hebben afgesproken bij restaurant Seinpost, in het bezit van een Michelin-ster en gespecialiseerd in vis. Het restaurant, bovenop een duin, biedt een schitterend uitzicht over de zee, hoog boven het strand. Chef-kok Gert-Jan Cieremans maakt regelmatig iets met de vis die Scheveningen beroemd heeft gemaakt: haring. “Daar vragen de mensen ook om, als het seizoen eraan komt. Ik serveer hem dan niet als hoofdgerecht, maar als een amuse. Daar schenken we dan bijvoorbeeld een fino sherry bij.” We willen natuurlijk weten waar deze top-kok zijn vis haalt. De zeebaars (in zoutkorst, met gebakken tomaat, kropsla, doperwtensap, tuinkers en zwarte-pepervinaigrette) koopt Gert-Jan regelmatig van hengelaars die van de kust afvissen. De haring koopt hij bij het Haringhuisje aan de haven. Voor de rest gaat hij naar horecagroothandel Hollandvis. Hij nodigt ons uit om met hem mee te gaan. Fotograaf Eric vraagt uit de keuken een witte visbak mee, die hij als rode draad voor zijn fotodocumentaire wil gebruiken.

Foodmiles
Gert-Jan laat in de koelruimte van Hollandvis met een klein horsmakreeltje (frituren, met graat en al opeten) zien hoe je aan een vis kunt zien of hij vers is. De ogen moeten helder zijn, de kieuwen moeten rood van binnen zijn, de slijmlaag op de huid moet nog intact zijn en het liefst moet de vis nog stijf zijn. En vis moet natuurlijk niet naar vis ruiken. Het horsmakreeltje wordt op alle punten goedgekeurd. Wanneer de kok poseert bij een visbak klinkt het van achter: “Je gaat toch niet zoenen met die vis, Gert-Jan?” Hollandvis wordt geleid door Miech Pronk, telg uit een van de bekendste Scheveningse families. “Of vis leeft in Den Haag? Ja, natuurlijk.Als je aan zee woont, móet je toch vis eten?!” De vissen zien eruit om op eten, maar Hollandvis is een groothandel en daar kun je als particulier moeilijk terecht. Miech adviseert: “Probeer het eens bij Spaans op de Westduinweg.”

10.000 mensen
Het Haringhuisje, aanbevolen door Seinpost, zit om de hoek bij Hollandvis. We bestellen broodjes haring, die inderdaad heerlijk blijken te zijn. We willen de eigenaar vragen naar zijn visie op vis, maar hij heeft geen tijd, al zijn we de enige gasten. “Meneer er liggen hier straks 10.000 mensen op het strand, ik moet werken.” We proberen het dan bij zijn medewerkster. “Zij moet ook werken.” Het Haringhuisje is gespecialiseerd in zeesnacks, zoals gefrituurde vissen en mosselen. Deze worden in de ochtenduren voorgebakken, vandaar de drukte. Tegenover het Haringhuisje, in de haven, ligt een vissersvloot uit Tholen aangemeerd. De bemanningen werken hard om hun schepen klaar voor vertrek te maken. Ze zijn nog zwijgzamer dan ex-visser Mohammed.

Klederdracht
We gaan kijken wat er gebeurt bij het monument van de vissersvrouw. Het is geen moderne kunst, het beeld is voor iedereen te begrijpen: een vrouw die uitkijkt over de zee, wachtend op haar man of zoon die misschien nooit terugkomt. Het is doodstil bij het monument. Er liggen geen bloemen. We bestellen koffie bij lunchroom Zin!, vlakbij het beeld en willen van de serveerster weten wat zij met vis heeft. Dat blijkt heel veel. Ze heet Kardie Rog, “zoals de bekende vis en Rog Eetkiosk (al 85 jaar in vis) op de Scheveningseweg.” Tijdens feestdagen zoals Vlaggetjesdag doet Kardie haar spijkerbroek uit en trekt ze Scheveningse klederdracht aan. “Dat vind ik zo ontzettend mooi!” We vragen of ze het dan niet elke dag wel zou willen dragen? “Nee.” Er zijn volgens haar nog maar een stuk of tien vrouwen die dat doen. Kardie is wel een echte visliefhebber. “Alleen rog zou ik nooit kunnen eten.”

www.haringkar.nl
Op weg naar vishandel Spaans komen we langs de werkplaats van Fa. N. de Jong. “Haringkarren te koop” staat er op een groot bord op de gevel. Binnen is het een onvoorstelbare chaos van hout– en metaalbewerkingsmachines, verfpotten en grote voorraden aan planken en andere materialen. Eigenaar Tom vertelt dat ze er een goede handel aan hebben, ondermeer via hun site www.haringkar.nl. “Van oorsprong zijn we vooral bezig met scheepsonderhoud. Op een dag kwam er een man langs die vroeg of wij ook haringkarren maakten. Dus wij maakten een haringkar. Maar die man kwam nooit meer terug. We hebben die kar toen op de stoep gezet met een te-koopbordje. Binnen een paar dagen was hij verkocht. We maakten nog een haringkar en zetten die ook op de stoep. Ook die was in no time verkocht. Inmiddels maken en verkopen we er tachtig per jaar. We moeten er in totaal zo’n 2000 hebben verkocht.”

Levende vis
“Vis houdt u fit” staat er op een van de haringkarren van de Jong. Wanneer we bij Spaans binnenlopen, zien we dat in de praktijk bewezen. Er staan drie generaties in de zaak, waarvan de grootvader op zijn 88ste nog in de winkel aan het werk is. Hij begon er al op zijn dertiende en zit dus 75 jaar in de vis. Zijn vader, de oprichter van de winkel, is overigens zelfs 100 geworden. Vis leeft hier niet alleen, maar houdt de mensen ook levend. We kunnen door de vitrineruit niet in de kieuwen van de vissen kijken, maar ze kijken vers uit hun ogen. Wilma Spaans-Den Heijer noemt versheid de bedrijfsfilosofie van de winkel. “We gaan elke dag zelf naar de Scheveningse visafslag om onze vis in te kopen. Ons aanbod is daarom wisselend, want we zijn afhankelijk van wat er binnenkomt. Maar bijna niets wat hier ligt, is ingevroren geweest.” De meest verse vis bij Spaans zwemt nog rond. Achter in de zaak is een zeeaquarium in de muur aangebracht.

Zelf vissen
We eindigen onze zoektocht naar vis op het zuidelijke havenhoofd. Wie de vis van Spaans nog niet vers genoeg vindt, komt hier om de vis zelf uit de zee te halen. We zijn er halverwege de middag en er zit maar één groepje hengelaars op de betonblokken. Volgens visser Erik zijn we ook op het verkeerde moment gekomen. “De beste tijd om te vissen is ’s avonds.” Hij heeft dan ook nog niets gevangen. Erik en zijn vrienden wonen in Duindorp en vissen meestal zo’n twee keer per week. De schollen, gepen en makrelen die ze vangen, proberen ze niet te verkopen aan een restaurant, maar gaan in de eigen pan. Misschien dat vis bij deze kleinschalige Scheveningse vissers nog het meeste leeft.

Wanneer een Indonesische toerist een bezoek aan Den Haag brengt, kan hij daar met gemak een dag voor uittrekken. Een wandeling door Bezuidenhout is al een Indische geschiedenisles op zich, met de straatnamen die vernoemd zijn naar gouverneurs-generaal van Indië. Een wenkbrauw zal omhooggaan in de Jan Pieterszoon Coenstraat. Jan Pieterszoon Coen pleegde in de zeventiende eeuw zwaardere oorlogsmisdaden dan de Joegoslavische oorlogsmisdadigers die nu (2009) in Scheveningen vast zitten. De Indonesische toerist zal zich verder verbazen over de rijkdom van de huizen in de Archipelbuurt en het Statenkwartier, veelal gebouwd voor rijke (oud-)Indië-gangers en hij zal zich laten fotograferen voor het voormalige ministerie van Koloniën aan het Plein. Hij zal de Indische gelaatstrekken in talloze Hagenaars herkennen. Zij zijn de nakomelingen, zo zal hij in zijn reisgidsje hebben gelezen, van de stroom Indische Nederlanders die na de Indonesische onafhankelijkheid naar Den Haag werden gerepatrieerd.. Daarna zal onze toerist natuurlijk nog een kopje thee gaan drinken in Hotel Des Indes [1], met op de gevel en boven de deur nog altijd het oude stadswapen van Batavia, hoofdstad van Nederlands Indië. Tijdens dat kopje thee zal hij zich realiseren dat de productie van dit eenvoudige drankje verantwoordelijk is geweest voor de bewogen geschiedenis van zijn vaderland en deze Haagse rijkdom. Maar, zo zal de toerist concluderen, de Hagenaars van nu zijn best aardig. Het verleden is het verleden.

Indische stad
Daar denken de city-marketeers anders over. Bij het bureau van Den Haag Marketing heeft een vertegenwoordiger het liefdevol over de ’Weduwe van Indië’. Indisch Den Haag en dan vooral Indisch eten leeft voort. Ze vertelt dat de aanwezigheid van Indische restaurants en toko’s heel aantrekkelijk is voor toeristen en zakelijke bezoekers . “Er zijn geen Haagse of Nederlandse restaurants waar je een buitenlandse bezoeker mee naartoe kunt nemen, maar de Indische of Indonesische keuken wordt heel bijzonder gevonden. Dat eten kennen ze meestal niet. Ik heb ooit een internationaal gezelschap van een persreis begeleid en die journalisten uitgenodigd om bij Garoeda [2] een rijsttafel te gaan eten. Als eerste werden schaaltjes met atjar neergezet. Ik lette even niet op. En voor dat ik er erg in had, had iedereen zijn bord vol geschept met atjar, in de veronderstelling dat dit het hoofdgerecht was. Die journalisten hadden werkelijk geen idee dat er nog tientallen bakjes met eten bij zouden worden gezet.”

Volkenkundig museum
Wanneer vrienden, vriendinnen of zakenrelaties uit een andere stad of een ander land op bezoek komen, troon ze dan dus mee naar een Indisch of Indonesisch restaurant. Ga voor een klassieke rijsttafel bijvoorbeeld naar Tampat Senang [3] op de Laan van Meerdervoort, dat al sinds 1919 bestaat. In de jaren dertig van de vorige eeuw heeft een latere eigenaar er een schitterende verzameling Indonesische poppen en houtsnijwerk ondergebracht, waardoor de ruimte meer op een volkenkundig museum dan op een restaurant lijkt. Ook een bekende Haagse toko is het piepkleine Dayang [4], de favoriet van de legendarische rocker Barry Hay. Je kunt er ook ter plekke eten aan een van de drie tafeltjes. De keuken is Sumatraans; de kruiden worden niet in hun geheel meegekookt, maar fijngemalen in het gerecht verwerkt. Voor de zoetere, mildere keuken van Midden-Java ga je naar Isaku-Iki [5]. Wil je je vrienden echt trakteren, dan reserveer je bij het chique The Raffles [6] op de Javastraat, met specialiteiten uit geheel Zuid-Oost Azië én bijpassende wijnen.

Indische toekomst
Waar de Indische traditie ophoudt, daar begint Ratu Raja [7], dat zich een Indo-Frans restaurant noemt. Eigenaar Bas Winkler en zijn chefkok Marko Teseling werken met technieken uit de moderne moleculaire keuken, die zwaar op chemie leunt. Bas is van opleiding chemicus, dus hij heeft daar weinig moeite mee. “Indonesiërs koken traditioneel omdat ze vinden dat je iets wat al heel lekker is niet hoeft te veranderen. Daar hebben ze op zich gelijk in. Maar als je een restaurant op hoog niveau wilt, dan vraagt je publiek om meer. Ons uitgangspunt is dat in de Indische keuken smaken meestal heel erg vermengd worden, waardoor je de afzonderlijke kruiden niet meer proeft. In ons menu komen die pure smaken meer naar voren. Weinig mensen weten bijvoorbeeld hoe ketoembar (korianderzaad) op zichzelf smaakt. Je kunt dat zaad bijvoorbeeld kneuzen en daar een stuk vlees in wentelen, net als je bij peperbiefstuk zou doen. We maken ook wel gerechten als saté kambing (geitensaté in ketjapmarinade) en rendang (gestoofd rundvlees met kokos en specerijen) maar dan op een nieuwe manier. Voor de saté laten we het geitenvlees op lage temperatuur garen, waardoor het veel malser wordt. Aan onze rendang voegen we kalfsfond en rode wijn toe om hem intenser te laten smaken en we bereiden hem met longhaas in plaats van poulet. We maken onze gerechten ook niet heel scherp of uitgesproken. Peteh-bonen –ook wel stinkbonen genoemd– verwerken we niet in zijn geheel, maar bijvoorbeeld in een schuim dat we aan een gerecht toevoegen. De smaak van die bonen is anders overweldigend. We hebben ook een keer ‘kaviaar’ gemaakt op basis van sinaasappelsap waarin we hete lomboks op 60 graden hebben laten trekken. De scherpte merk je dan veel minder, maar de smaak is geweldig.”

Sambal
“We krijgen regelmatig jongere gasten van Indische afkomst”, vervolgt Bas. “Als ze hun ouders meenemen is vaak het eerste wat die ouders doen, om de sambal vragen. Dan krijgen ze onze sambal badjak met extra citroengras om hem wat frisser te maken. Het is leuk om van hen complimenten over het eten te krijgen. Over de rendang zei ooit zo’n oude Indische heer dat hij ‘net zo smaakte zoals in Solo’.”

[1] Hotel Des Indes, Lange Voorhout 54 — 56, 070 3612345, www.desindes.nl
[2] Garoeda, Kneuterdijk 18a, 070 3465319
[3] Tampat Senang, Laan van Meerdervoort 6, 070 3636787, www.tampatsenang.nl
[4] Dayang, Prinsestraat 65, 070–364 99 79
[5] Isaku-Iki, Anna Paulownastraat 17, 070 392 00 33
[6] The Raffles, Javastraat 63, 070345 85 87, www.restaurantraffles.com
[7] Ratu Raja, Prinsestraat 30, Den Haag, 070 356 33 66
[8] Istana, Wagenstraat 71, 070 360 0997, www.istana.nl

© Vandertekst — freelance tekstschrijver Den Haag. Eerder verschenen in Foodprint — culinaire stadsgids van Den Haag

Het menu van het Governors Ball na de Oscar-uitreiking van dit jaar was in culinair opzicht, op zijn zachtst gezegd, weinig verrassend. Kreeft, koberund en artisjokken; hier en daar truffelschaafsel, hier en daar aspergepunten. En kaviaar over de aardappelen, de groente en in de soep. Eten filmsterren altijd zo voorspelbaar?

Natuurlijk, als je beau monde bent, eet je geen kapucijners met spek. En het is maar al te duidelijk waar al die aspergepunten, artisjokken en truffels op het sterrenmenu vandaan komen. In Parijs, ten tijde van de eerste bioscoopvoorstelling in 1895 (aan de Boulevard des Capucines!) was er al iets van een jetset ontstaan, al vervoerde men zich niet sneller dan per trein. Operazangeressen als Nellie Melba, actrices als Sarah Bernhardt en componisten als Rossini vierden in de Europese hoofdsteden grote triomfen en schoven aan bij adel en grootindustriëlen in de hotels van Ritz/Escoffier, waar ze hun favoriete gerechten gemakkelijk onder hun eigen naam op de menukaart terugvonden. Wijnedelman Rothschild kreeg zijn roereieren daar bijvoorbeeld mooi opgediend in een ‘schaal met in het midden een mooi toefje aspergepunten, een krans rivierkreeftstaartjes om de aspergepunten en een krans grote schijven zwarte truffel om de kreeftjes’, zo staat het in Escoffiers eigen kookboek. En dat was dan nog maar het ontbijt. De actrices en acteurs die met Sarah Bernhardt de overstap naar het witte doek maken, nemen hun liefde voor de Franse keuken mee. Sterren worden wereldsterren wanneer zowel het bereikte publiek als de inkomsten exponentieel groeien en nog in de periode van de stomme film wordt de extravagante levensstijl van de Hollywoodster een begrip. Het is ook dan al voornamelijk schijn, show business. Het oog van de camera maakt vet en de societyfotograaf ziet alles en zo scheppen de acteurs en actrices al snel wat minder op van de tournedos Rossini, de poularde Godard en de fraises Zelma Kuntz (wie?) en houden het voornamelijk bij een dieet van champagne en blini’s met kaviaar. In de jaren ’20 worden de ‘democratische’ Verenigde Staten drooggelegd en verscheept iedereen zich naar het Italië van Mussolini, waar drank gewoon verkrijgbaar is. Als Noorse toeristen storten de sterren zich op alles waar alcohol in zit en gaan ze voor het nodige fysiologisch evenwicht op zoek naar de Romeinse versie van de vette hap. In 1925 verrichten de zojuist getrouwde ‘koning en koningin’ van Hollywood, Douglas Fairbanks en Mary Pickford, een merkwaardige gastronomische daad door restauranteigenaar Alfredo di Lelio een gouden bestek te overhandigen, als eerbetoon aan diens smakelijke, maar vooral ontzettend vette fettucine met boter en parmezaanse kaas. Alfredo’s restaurant is voortaan dé plek om gezien te worden en fettucine Alfredo wordt wereldberoemd.

nieuwe adel
De oude adel en de nieuwe filmadel weten elkaar vinden. In 1956 zal het letterlijk tot een huwelijk komen tussen Rainier Grimaldi III van Monaco en Grace Kelly van Hollywood. De echte jetset, de per straalvliegtuig over de wereld flitsende beau monde, doet zijn intrede. De nieuwe royalty Richard Burton en zijn immer met juwelen behangen Elizabeth Taylor maken er een spel van om op het randje van opzichtigheid te balanceren. En ze komen er mee weg. ‘s Middags borrelt het stel in Monaco, ‘s avonds dineren de twee in Parijs met de Windsors of de Rothschilds (Burton was dol op Lafite), om daarna bijvoorbeeld naar het vakantiehuisje in Zwitserland te vliegen. Het niveau lijkt weer te stijgen. Men dineert in sterrenrestaurants; men doet mee met jachtpartijtjes. Dat laatste pakt overigens niet altijd goed uit. David Niven wordt eens uitgenodigd door de hertog van Marlborough op Blenheim Palace. De hertog schiet een duif, die voor zijn voeten neerploft, waarop Niven het niet kan laten de onder jagers zeer belegen grap ‘Are there any letters for me?’ te maken. De hertog vindt het niet amusant en Niven wordt nooit meer gevraagd. Wanneer de drooglegging voorbij is, begint in Amerika de glorietijd van de cocktails, die vanzelfsprekend naar filmsterren worden vernoemd: van Ginger Rogers (1/3 Franse Vermouth, 1/3 gin, 1/3 apricot brandy met 4 scheutjes citroensap schudden en zeven) en Mae West (1 eigeel, 1 theelepel poedersuiker en 1 glas brandy schudden en cayennepeper erop strooien) tot Johnny Weismuller (1/3 Gin, 1/3 Bacardi Rum en 1/3 citroensap schudden met een scheutje grenadine). Er zijn dan in en om Hollywood ook weer de nodige feestjes, van intiem tot groots. Marion Davies nodigt jaarlijks duizenden mensen uit voor de verjaardag van haar man, mediatycoon W. R. Hearst. De minder bedeelden geven feestjes voor minder mensen, maar zeker niet met minder aandacht voor de hapjes en drankjes. Zelfs de knussere barbecuepartijtjes zijn nog op en top jetset; producer Mike Todd laat zijn vlees speciaal per privévliegtuig uit Kansas invliegen, totdat een keer een vos er met een hele stapel steaks vandoor gaat.

erwtjes met peentjes
Maar ook voor filmsterren is het niet alle dagen feest. Marilyn Monroe stak er veel energie in om voor haar achtereenvolgende echtgenoten een gewone, goede huisvrouw te zijn. Volgens de Marilyn Encyclopedia hield ze er in de keuken wel een nogal experimentele instelling op na. In haar tijd als starlet hield ze zich in leven met rauwe hamburgers en pindakaas; ze bestreed bloedarmoede door steaks als ontbijt te nemen; en puur op grond van de kleurcombinatie kookte ze voor haar eerste man bijna dagelijks erwten met worteltjes (Bonduelle verdient nu miljoenen met deze combinatie). Voor ernaast was Marilyn kaviaar gaan waarderen en hele familieblikken gingen er doorheen, weggespoeld met, wel weer heel traditioneel, champagne of wodka. Niet in elke filmdiva schuilt zo’n keukenprinses. Van Brigitte Bardot is de uitspraak dat ze eerder zou stoppen met eten dan beginnen met koken. En als je op haar memoires af mag gaan was ook eten allesbehalve een hobby. Ze geeft haar portie nog het liefst aan de talloze zwerfhonden die tijdens haar carrière haar hart stelen. De spaghettischotels die Marilyn Monroe voor echtgenoot Joe Dimaggio klaarmaakte, misten overigens een voor echte Italianen vitaal ingrediënt: knoflook. De eerste generaties Italiaanse Amerikanen namen afstand van hun reputatie als knoflookvretende gangsters en pasten hun eetgewoonten aan. Nog in 1967 verwijt Marlon Brando zijn tegenspeelster in een liefdesscène, de authentiek Italiaanse Sophia Loren, een ‘breath like a dinosaur’. Pas een decennium later maakt dezelfde Brando met zijn rol in The Godfather de Amerikaans-Italiaanse levensstijl mét knoflook en achterover gekamde haren weer salonfähig.

pondjes
Als het netwerken en feesten zich dreigt te manifesteren in kringen en kwabben, grijpt je filmmaatschappij onverbiddelijk in en stuurt een dieetgoeroe op je af. In de gouden periode van Hollywood was dat meestal een Australiër genaamd Gayelord Hauser. Deze was, al zijn diens theorieën nu grotendeels achterhaald, als diëtist zijn tijd ver vooruit. Hij leerde al dat het er niet zozeer om gaat hoeveel je eet, maar vooral om welke stoffen je binnenkrijgt, een eet-je-slankmethode dus. In zijn boeken noemt hij overgewicht onomwonden een ‘misdaad tegen jezelf’. Zijn methodes boden een verantwoord alternatief voor de in grote hoeveelheden ingenomen afslankpillen, die niet bijzonder goed voor de gezondheid waren en zeker niet wanneer ze ingenomen werden met champagne, zoals gangbaar. De grootste kracht van Hauser was het verbluffende gemak waarmee hij zich tussen de sterren bewoog en daar zonder enige gêne gebruik van maakte. Al na hun eerste ontmoeting droeg hij net zo’n baret en getailleerd jasje als Greta Garbo, hij kocht een villa in het Siciliaanse happy-fewstadje Taormina en hij lekte op subtiele wijze sterrengeheimen in zijn voordeel. In zijn bestseller Look Younger, Live Longer, onthult hij dat zijn yoghurttaartjes hét favoriete toetje zijn op de feestjes van de sterren. Onder Hausers invloed gaat heel Hollywood aan de groentesapjes. Cary Grant bezat een sapmachine die, door het mechanisme van glimmende, driehoekige tanden nog het meest weghad van een bloeddorstige, maar vegetarische haai. Op een dag braakt dit monster zijn bleekgroene inhoud woedend uit over Grants designkeuken, vertelt de opnieuw wat ongelukkige ooggetuige David Niven. Er waren natuurlijk alternatieve strategieën om dun te blijven. Orson Welles bezat een rugbeugel die hem een wonderbaarlijk strakke buik opleverde, ondanks de steaks met champignons die hij voor, tijdens en na repetities als chips naar binnen werkte. Toen de beugel niet meer hielp, hield hij het na zijn jumbosteaks als toetje bij een halve grapefruit. Welles eindigde als een van de dikste mensen uit de filmgeschiedenis. Richard Burton vond ergens een ‘dieet voor drinkende mannen’, dat volgens zijn notities op een dag inhield: ‘whisky-soda, gevolgd door een half dozijn slakken, steak au poivre, een salade met Franse dressing en een flink stuk kaas; een glas of twee glazen Lafite ’60 en twee of drie cognacjes met zwarte koffie’. Hij viel er naar eigen zeggen die dag ruim vier pond mee af. Dan zijn er nog acteurs die bewust alleen voor zware rollen auditie doen, zoals Oliver Hardy, Bud Spencer en John Candy. En zij die rollen weten te regelen waar ze, omwille van de kunst, flink voor mogen aankomen, zoals Robert de Niro voor Raging Bull en The Untouchables en Renée Zellweger voor de Bridget-Jonesfilms. Maar de pogingen van o.a. Kate Winslet om een kokette molligheid als schoonheidsideaal te promoten, zijn tot nog toe volledig mislukt.

koken met sterren
Weinig mensen hebben zoveel betekend voor de evangelisering van de Italiaanse keuken als Sophia Loren. Met haar vroege rol als conservenfabriekmedewerkster in La donna del fiume gaf ze de verkoop van gemarineerde paling uit de Po-vlakte al een flinke impuls. Geschiedenisbepalend is echter haar bewering dat ze haar legendarische zandloperfiguur zuiver en puur te danken heeft aan Italiaans eten: ‘Everything you see, I owe to spaghetti’. Loren slaat zelf munt uit deze uitspraak door verschillende kookboeken te publiceren. In haar laatste boek Recipes en Memories zien we Sophia lachend schaaldiertjes aan een spies prikken, enthousiast kneden aan een pizzadeeg en vrolijk zwaaien met verse artisjokken, met nog altijd een figuur waar de bakvissen van nu een punt aan kunnen zuigen. Het is deels weer show, ze heeft al tientallen jaren een kok in vaste dienst, maar haar liefde voor Italiaans eten is oprecht: melanzane alla parmigiano, agnello Umbriaco, spinaci del monaco en vele andere streekgerechten worden met veel smaak gepresenteerd. Voor haar hartsvriend Marcello Mastroianni bereidt ze wat hij ‘lekkerder vindt dan welk sterrenrestaurantgerecht dan ook’: witte bonen met varkenshuid. Sophia verloochent haar status echter niet en maakt voor zichzelf witte bonen met, daar is de universele smaakmaker voor sterren weer, Beluga-kaviaar. Meer Italiaanse familiegerechten zijn als dampende decorstukken aanwezig in de films van Martin Scorsese en de regisseur schakelde daarvoor als deskundige zijn Siciliaanse moeder in. In Catherine Scorseses kookboek Italianamerican staan veel originele filmrecepten en ze geeft tips als dat je een pizza het best met een schaar in stukken kunt verdelen. Verder bevat het boek volop anekdotes over de films. Over GoodFellas: vraagt ‘Marty’ aan Joe Pesci wat hij wil eten in een scène waarin hij thuiskomt van een moord. Scorsese adviseert om het bij een klein snackje te houden, want de scène zou veel takes vergen. Pesci antwoordt kortaf: ‘I don’t care. I’m going to keep eating’, bestelt Catherines machtige pasta met nierboontjes én haar minstens zo vullende ovenschotel eggplant Parmesan. Hij houdt zich daarop take na take na take na take na take aan zijn belofte; en wint later terecht een oscar voor zijn acteerprestatie in de film. Met dit soort sterrenkookboeken kun je inmiddels een plankje vullen. Paul Newman nodigde recent zijn filmvrienden uit om hun keukengeheimen voor het goede doel prijs te geven. In Newman’s Own Cookbook vind je het geheim van Robert Redfords lams-chili met zwarte bonen, Nicole Kidmans knapperige orechiette met broccoli, Newmans eigen Newmanburger, Whoopi Goldbergs Big Bad Ass beefribs, Sarah Jessica Parkers gegrilde garnalen met wodka-limesaus en Julia Roberts’ perziktoetje. Dus eigenlijk valt het met de eenzijdigheid van het Hollywoodmenu vaak nog best wel mee. Sterker nog, er wordt achter de villadeuren van Beverly Hills serieus gekokkereld.

© Vandertekst — freelance tekstschrijver Den Haag. Eerder verschenen in Bouillon magazine.

Sivori (6 juni 1817–18 februari 1894 WVDL) werd net als Paganini geboren in Genua en geldt als diens opvolger en als de belangrijkste moderne Italiaanse violist sinds zijn alom bewonderde voorbeeld en leermeester. Hij was, ook net als Paganini, een leerling van Costa. Het spel van de kleine Sivori wekte de interesse van de grote meester. Paganini nam Sivori aan als leerling en schreef voor hem zes sonaten voor viool, gitaar, altviool en cello en speelde deze stukken met hem, waarbij Paganini de begeleidende gitaarpartij op zich nam. Dit directe contact had een beslissende invloed op de richting van Sivori’s spel en deze probeerde nauwgezet in de voetsporen van zijn leermeester te treden.

Op tienjarige leeftijd bezocht hij Parijs, naar mijn zegt samen met zijn meester zelf, die hem dan ook naar Engeland moet hebben begeleid. Hoewel hij als jongetje al veel applaus in ontvangst nam, keerde hij terug naar Genua om onder de hoede van Giovanni Serri verder te studeren.

Vanaf 1839 begonnen zijn echte concertreizen, om te beginnen naar Rusland. In 1841 verbleef hij in België en Nederland, in 1843 in Parijs en van 1844–1845 in Engeland, waarna hij zich in 1846 inscheepte naar Amerika. Hij doorkruiste het continent in alle richtingen en daarover doen de meest bizarre verhalen de ronde. In enkele steden die hij binnentrad was de loftrompet hem vooruitgesneld en zouden de bewoners bloemen over de weg hebben uitgestrooid. Geen violist vóór hem was zo’n eerbetoon in Amerika te beurt gevallen. Sivori trok te paard door Mexico, Chili en Peru, om zich in Valparaiso naar Rio de Janeiro in te schepen. Van daaruit reisde hij naar Montevideo en Buenos Aires. Aan bedreigingen voor zijn lijf en goederen zou het hem daarbij zeker niet hebben ontbroken!

Na deze Amerikaanse rondreis van acht jaar keerde de toonkunstenaar terug naar zijn vaderstad. Hij had een aanzienlijk vermogen vergaard, dat hij echter door ongelukkige speculaties  verspeelde. Hij moest daardoor noodgedwongen weer op tournee en trok nieuwe triomfen vierend door Engeland, Schotland, Ierland, Zwitserland, Italië, Spanje, Portugal, België, Nederland en Duitsland om in 1862 weer (voor de derde keer) in Parijs te arriveren. Ook hier bleek de belangstelling voor Sivori onverminderd groot te zijn. Hij trad onder andere samen met Alard op, waarbij hij het tweede concert van Paganini speelde en Alard een uitvoering gaf van Mendelssohn’s vioolconcert.

Sivori beschikt* over een speltechniek zonder zwakke punten met een heldere, welluidende toon. Van spelen volgens de Duitse school is bij hem natuurlijk geen sprake, maar het verdient vermelding dat hij composities van Haydn, Beethoven, Mozart etc. op een smaakvolle wijze ten gehore wist te brengen.

Eigen composities van Sivori zijn: twee vioolconcerten, een fantasie caprice voor viool en orkest, twee duoconcerten voor viool en piano, een tarantella voor viool met orkest of piano, variaties op een Italiaans liedthema, drie romances voor viool en piano, variaties op een thema uit de Nachtwandlerin en fantasieën en variaties op operamelodieën.

* Deze tekst werd gepubliceerd in 1893, een jaar voor het overlijden van Sivori, vandaar dat hij nog als levend wordt opgevoerd.

Vertaling van ‘Ernesto Camillo Sivori’, uit: A. Ehrlich (Pseudonym van Albert Payne), Berühmte Geiger der Vergangenheit und Gegenwart (beroemde violisten uit verleden en heden), Leipzig 1893. Het boek is online beschikbaar als scan en OCR-tekst op Archive.org en antiquarisch te koop via Antiqbook.nl.

Onze vriend Méritarte beschouwde de mens als een artistiek wezen en spande zich tijdens zijn leven in om een culinaire kunst te ontwikkelen die niet alleen de eetlust en de smaak zou bevredigen, maar net als de andere kunsten ook het verstand zou aanspreken. Het is nu bijna twee jaar geleden dat wij in zijn kleine eetkamer, op de 5e étage, uitkijkend op de binnenplaats in de rue Nollet, om vier uur ‘s middags genoten van het aangrijpende schouwspel van het eerste eetbare drama.

Het onheilspellende uiterlijk van de hors-d’oeuvres van andouille de Vire en bokkingfilets maakte ons droevig en hongerig. De lugubere linzensoep die daarop verscheen, deed onze onrust stijgen. Op welke manier zou deze zonderlinge eetpartij aflopen? We vreesden een theatrale wending. De bloederige stukken vlees werden net als bij Racine ‘als door honden onderling vechtend verslonden’. Zo hadden ze het dramatische effect hadden wat we er van verwachtten. Toen vriend Méritarte na een salade Rachel van diepgele aardappels en inktzwarte truffels de ontsteltenis tot een hoogtepunt had gebracht door het laten ploffen van een groot aantal flessen champagne, vertrokken wij, sinds er noch kaas noch enig dessert werd geserveerd, maar alleen een bakje lauwe koffie, in een staat van onbehagen die moeilijk onder woorden te brengen is. De indruk die dit eerste culinaire drama in ons teweegbracht, zouden wij nooit vergeten.

Een tijdje na deze sombere tragedie nodigde onze vriend Méritarte ons uit voor een komisch feestmaal. De eerste gang was een ijskoude consommé Madrilène die een glimlach op onze lippen deed verschijnen. En iedereen barstte in lachen uit toen onze gastheer ons informeerde dat de vervolgens geserveerde aardappels in feite de criadillas van een stier waren. De vermakelijkheden kregen een nog mooiere reprise rond een kalfskop waarvan de hilariteit ons zo aansprak dat wij er niets van overlieten dan de peterselie waarmee hij was versierd. Van een weinig doorbakken lamsbout werd niet minder genoten; de knoflook waarmee hij op smaak was gebracht en de haricots de Soissons waarop hij futloos rustte, barstten van komische energie. Kortom, wij lachten ons gek en de goedkope witte wijn die Méritarte erbij schonk, verhoogde onze vrolijke stemming.

Maar onze vriend Méritarte wilde zijn kunst verheffen tot de lyriek. Hij serveerde ons een avond vermicellisoep, zachtgekookte eieren, sla met bloemblaadjes en roomkaas. Wij zeiden hem dat dit niets meer dan sentimentele rijmelarij was en Méritarte verzekerde ons diep gekwetst dat hij zich zou verheffen tot het niveau van de ode. En inderdaad diende hij ons een maand later een cassoulet op waarmee zijn kunst eindelijk een verheven niveau bereikte. Hij waagde zich zelfs aan het epos met een bouillabaisse waarvan de Middelandse-Zeesmaak bij ons onmiddellijk de gedichten van Homerus opriep.

Maar wat moesten we verwachten toen vriend Méritarte ons berichtte dat hij zich voortaan wijdde aan de filosofie en ons uitnodigde om de donderdag daarop zijn volgelingen te worden. We waren stipt op tijd voor de afspraak, maar aan onze ongeruste gezichten had men kunnen aflezen dat de metafysica van de keuken ons weinig vertrouwen inboezemde. We hadden gelijk, want men serveerde een schotel van mergpijp, waar we maar met moeite het merg uit wisten te halen. We kregen ook nog konijnenkoppen, die we moesten stukslaan om er de hersentjes uit te zuigen. Als dessert kregen we amandelen, walnoten en, omdat het Driekoningen was, een taart waarvan de verborgen boon niet diende om een koning aan te wijzen, maar aan het eind van dit wijsgerig banket simpelweg de pythagoreaanse wijsheid voor de geest riep.

We waren bang dat vriend Méritarte, gedesillusioneerd, zou vluchten in een vorm van devotie, zodat had hij ons mystieke maaltijden zou kunnen voorschotelen. We vergisten ons. Méritarte, die was opgeklommen tot het epos, daalde af naar de stuiverroman en trouwde uiteindelijk zijn keukenmeid, een droom van een meisje. Nu ze haar keuken vaarwel had gezegd, begon de nieuwe mevrouw Méritarte, die zich slecht wist aan te passen aan het niets meer om handen hebben, haar man buitensporig te bedriegen. Een tijd lang leek deze zijn kunst te hebben afgezworen. Maar, op een dag besloot hij een groot satirisch feestmaal te geven, waarvoor hij alleen de minnaars van zijn vrouw uitnodigde.

Wij waren daar met zijn twaalven, buiten Méritarte en zijn vrouw. De maaltijd was zo dramatisch als mogelijk: onheilspellende soep, bloederig vlees etc. Er werden paddestoelen opgediend waarvan ik, ik weet niet door welk toeval, niets nam. Het was een copieus maal en iedereen deed zich eraan tegoed, alleen ik liet ze mijn bord liggen. En dat was maar goed ook, want onmiddellijk na de maaltijd trokken de tafelgenoten, vriend Méritarte incluis, bleek weg, klagend over helse pijnen. Ze stierven in de loop van de nacht als gevolg van het eten van de giftige paddenstoelen.

Zo bereikte de dodelijke satire van vriend Méritarte waarlijk zijn doel; iedereen die het doelwit ervan was, stierf, hijzelf inbegrepen. Hij had genoeg van het leven en dacht alle bronnen van zijn kunst te hebben uitgeput.

Wat mij betreft, ik heb vaak geprobeerd om koks in te wijden in de verheven kookkunst die door vriend Méritarte is ontdekt, maar ik werd nooit begrepen. Het zal denk ik nog lang duren voordat de kunstzinnige experimenten van dit genie zullen worden hervat. Niettemin zijn nog niet alle domeinen van deze kunst onderzocht en het heeft mij bijvoorbeeld altijd verbaasd dat vriend Méritarte niets binnen het historische genre heeft geprobeerd. Toegegeven, hij was noch geletterd noch wetenschappelijk onderlegd en voor alles een man van de verbeelding. Hij was een uitzonderlijke dichter, geboren voor de satire.