stad van vis

tekst: Wouter van der Land / foto: Eric Kampherbeek

Den Haag, de enige grote Nederlandse stad aan zee. Met Scheveningen hebben we een van de bekendste visserplaatsen in huis. De ooievaar in het stadswapen heeft een paling in zijn bek. Maar leeft vis nog wel in Den Haag?

Half negen ’s ochtends, de Haagse markt wordt opgebouwd. Bij viskraam Ali-Bagcan legt medewerker Mohammed de laatste hand aan de presentatie. De tongen, gepen, dorades, rogvleugels, tapijtschelpen en een flinke karper liggen er al prachtig bij. De vissen zelf leven niet, maar in een ronde tobbe kruipen krabben door elkaar heen. Bovenop een berg stijf bevroren gamba’s ligt een bordje “verse gamba’s: € 13,50 per kilo”. Dankzij de lentezon zullen ze snel voor vers door kunnen gaan. Mohammed blijkt zelf visser te zijn geweest, in Nador, Marokkko. Zou hij niet veel liever nog visser zijn dan hier op de markt staan? “Nee.” Dat is het korte, directe antwoord dat je van een visser verwacht. We stellen hem een Matthijs van Nieuwkerk-vraag: “Wat vind jij als oud-visser zelf de lekkerste vis?” “Dorade.”

Zoutkorst
We rijden naar Scheveningen. We hebben afgesproken bij restaurant Seinpost, in het bezit van een Michelin-ster en gespecialiseerd in vis. Het restaurant, bovenop een duin, biedt een schitterend uitzicht over de zee, hoog boven het strand. Chef-kok Gert-Jan Cieremans maakt regelmatig iets met de vis die Scheveningen beroemd heeft gemaakt: haring. “Daar vragen de mensen ook om, als het seizoen eraan komt. Ik serveer hem dan niet als hoofdgerecht, maar als een amuse. Daar schenken we dan bijvoorbeeld een fino sherry bij.” We willen natuurlijk weten waar deze top-kok zijn vis haalt. De zeebaars (in zoutkorst, met gebakken tomaat, kropsla, doperwtensap, tuinkers en zwarte-pepervinaigrette) koopt Gert-Jan regelmatig van hengelaars die van de kust afvissen. De haring koopt hij bij het Haringhuisje aan de haven. Voor de rest gaat hij naar horecagroothandel Hollandvis. Hij nodigt ons uit om met hem mee te gaan. Fotograaf Eric vraagt uit de keuken een witte visbak mee, die hij als rode draad voor zijn fotodocumentaire wil gebruiken.

Foodmiles
Gert-Jan laat in de koelruimte van Hollandvis met een klein horsmakreeltje (frituren, met graat en al opeten) zien hoe je aan een vis kunt zien of hij vers is. De ogen moeten helder zijn, de kieuwen moeten rood van binnen zijn, de slijmlaag op de huid moet nog intact zijn en het liefst moet de vis nog stijf zijn. En vis moet natuurlijk niet naar vis ruiken. Het horsmakreeltje wordt op alle punten goedgekeurd. Wanneer de kok poseert bij een visbak klinkt het van achter: “Je gaat toch niet zoenen met die vis, Gert-Jan?” Hollandvis wordt geleid door Miech Pronk, telg uit een van de bekendste Scheveningse families. “Of vis leeft in Den Haag? Ja, natuurlijk.Als je aan zee woont, móet je toch vis eten?!” De vissen zien eruit om op eten, maar Hollandvis is een groothandel en daar kun je als particulier moeilijk terecht. Miech adviseert: “Probeer het eens bij Spaans op de Westduinweg.”

10.000 mensen
Het Haringhuisje, aanbevolen door Seinpost, zit om de hoek bij Hollandvis. We bestellen broodjes haring, die inderdaad heerlijk blijken te zijn. We willen de eigenaar vragen naar zijn visie op vis, maar hij heeft geen tijd, al zijn we de enige gasten. “Meneer er liggen hier straks 10.000 mensen op het strand, ik moet werken.” We proberen het dan bij zijn medewerkster. “Zij moet ook werken.” Het Haringhuisje is gespecialiseerd in zeesnacks, zoals gefrituurde vissen en mosselen. Deze worden in de ochtenduren voorgebakken, vandaar de drukte. Tegenover het Haringhuisje, in de haven, ligt een vissersvloot uit Tholen aangemeerd. De bemanningen werken hard om hun schepen klaar voor vertrek te maken. Ze zijn nog zwijgzamer dan ex-visser Mohammed.

Klederdracht
We gaan kijken wat er gebeurt bij het monument van de vissersvrouw. Het is geen moderne kunst, het beeld is voor iedereen te begrijpen: een vrouw die uitkijkt over de zee, wachtend op haar man of zoon die misschien nooit terugkomt. Het is doodstil bij het monument. Er liggen geen bloemen. We bestellen koffie bij lunchroom Zin!, vlakbij het beeld en willen van de serveerster weten wat zij met vis heeft. Dat blijkt heel veel. Ze heet Kardie Rog, “zoals de bekende vis en Rog Eetkiosk (al 85 jaar in vis) op de Scheveningseweg.” Tijdens feestdagen zoals Vlaggetjesdag doet Kardie haar spijkerbroek uit en trekt ze Scheveningse klederdracht aan. “Dat vind ik zo ontzettend mooi!” We vragen of ze het dan niet elke dag wel zou willen dragen? “Nee.” Er zijn volgens haar nog maar een stuk of tien vrouwen die dat doen. Kardie is wel een echte visliefhebber. “Alleen rog zou ik nooit kunnen eten.”

www.haringkar.nl
Op weg naar vishandel Spaans komen we langs de werkplaats van Fa. N. de Jong. “Haringkarren te koop” staat er op een groot bord op de gevel. Binnen is het een onvoorstelbare chaos van hout– en metaalbewerkingsmachines, verfpotten en grote voorraden aan planken en andere materialen. Eigenaar Tom vertelt dat ze er een goede handel aan hebben, ondermeer via hun site www.haringkar.nl. “Van oorsprong zijn we vooral bezig met scheepsonderhoud. Op een dag kwam er een man langs die vroeg of wij ook haringkarren maakten. Dus wij maakten een haringkar. Maar die man kwam nooit meer terug. We hebben die kar toen op de stoep gezet met een te-koopbordje. Binnen een paar dagen was hij verkocht. We maakten nog een haringkar en zetten die ook op de stoep. Ook die was in no time verkocht. Inmiddels maken en verkopen we er tachtig per jaar. We moeten er in totaal zo’n 2000 hebben verkocht.”

Levende vis
“Vis houdt u fit” staat er op een van de haringkarren van de Jong. Wanneer we bij Spaans binnenlopen, zien we dat in de praktijk bewezen. Er staan drie generaties in de zaak, waarvan de grootvader op zijn 88ste nog in de winkel aan het werk is. Hij begon er al op zijn dertiende en zit dus 75 jaar in de vis. Zijn vader, de oprichter van de winkel, is overigens zelfs 100 geworden. Vis leeft hier niet alleen, maar houdt de mensen ook levend. We kunnen door de vitrineruit niet in de kieuwen van de vissen kijken, maar ze kijken vers uit hun ogen. Wilma Spaans-Den Heijer noemt versheid de bedrijfsfilosofie van de winkel. “We gaan elke dag zelf naar de Scheveningse visafslag om onze vis in te kopen. Ons aanbod is daarom wisselend, want we zijn afhankelijk van wat er binnenkomt. Maar bijna niets wat hier ligt, is ingevroren geweest.” De meest verse vis bij Spaans zwemt nog rond. Achter in de zaak is een zeeaquarium in de muur aangebracht.

Zelf vissen
We eindigen onze zoektocht naar vis op het zuidelijke havenhoofd. Wie de vis van Spaans nog niet vers genoeg vindt, komt hier om de vis zelf uit de zee te halen. We zijn er halverwege de middag en er zit maar één groepje hengelaars op de betonblokken. Volgens visser Erik zijn we ook op het verkeerde moment gekomen. “De beste tijd om te vissen is ’s avonds.” Hij heeft dan ook nog niets gevangen. Erik en zijn vrienden wonen in Duindorp en vissen meestal zo’n twee keer per week. De schollen, gepen en makrelen die ze vangen, proberen ze niet te verkopen aan een restaurant, maar gaan in de eigen pan. Misschien dat vis bij deze kleinschalige Scheveningse vissers nog het meeste leeft.