eten met sterren

tekst: Wouter van der Land / foto: AMPAS

Het menu van het Governors Ball na de Oscar-uitreiking van dit jaar was in culinair opzicht, op zijn zachtst gezegd, weinig verrassend. Kreeft, koberund en artisjokken; hier en daar truffelschaafsel, hier en daar aspergepunten. En kaviaar over de aardappelen, de groente en in de soep. Eten filmsterren altijd zo voorspelbaar?

Natuurlijk, als je beau monde bent, eet je geen kapucijners met spek. En het is maar al te duidelijk waar al die aspergepunten, artisjokken en truffels op het sterrenmenu vandaan komen. In Parijs, ten tijde van de eerste bioscoopvoorstelling in 1895 (aan de Boulevard des Capucines!) was er al iets van een jetset ontstaan, al vervoerde men zich niet sneller dan per trein. Operazangeressen als Nellie Melba, actrices als Sarah Bernhardt en componisten als Rossini vierden in de Europese hoofdsteden grote triomfen en schoven aan bij adel en grootindustriëlen in de hotels van Ritz/Escoffier, waar ze hun favoriete gerechten gemakkelijk onder hun eigen naam op de menukaart terugvonden. Wijnedelman Rothschild kreeg zijn roereieren daar bijvoorbeeld mooi opgediend in een ‘schaal met in het midden een mooi toefje aspergepunten, een krans rivierkreeftstaartjes om de aspergepunten en een krans grote schijven zwarte truffel om de kreeftjes’, zo staat het in Escoffiers eigen kookboek. En dat was dan nog maar het ontbijt. De actrices en acteurs die met Sarah Bernhardt de overstap naar het witte doek maken, nemen hun liefde voor de Franse keuken mee. Sterren worden wereldsterren wanneer zowel het bereikte publiek als de inkomsten exponentieel groeien en nog in de periode van de stomme film wordt de extravagante levensstijl van de Hollywoodster een begrip. Het is ook dan al voornamelijk schijn, show business. Het oog van de camera maakt vet en de societyfotograaf ziet alles en zo scheppen de acteurs en actrices al snel wat minder op van de tournedos Rossini, de poularde Godard en de fraises Zelma Kuntz (wie?) en houden het voornamelijk bij een dieet van champagne en blini’s met kaviaar. In de jaren ’20 worden de ‘democratische’ Verenigde Staten drooggelegd en verscheept iedereen zich naar het Italië van Mussolini, waar drank gewoon verkrijgbaar is. Als Noorse toeristen storten de sterren zich op alles waar alcohol in zit en gaan ze voor het nodige fysiologisch evenwicht op zoek naar de Romeinse versie van de vette hap. In 1925 verrichten de zojuist getrouwde ‘koning en koningin’ van Hollywood, Douglas Fairbanks en Mary Pickford, een merkwaardige gastronomische daad door restauranteigenaar Alfredo di Lelio een gouden bestek te overhandigen, als eerbetoon aan diens smakelijke, maar vooral ontzettend vette fettucine met boter en parmezaanse kaas. Alfredo’s restaurant is voortaan dé plek om gezien te worden en fettucine Alfredo wordt wereldberoemd.

nieuwe adel
De oude adel en de nieuwe filmadel weten elkaar vinden. In 1956 zal het letterlijk tot een huwelijk komen tussen Rainier Grimaldi III van Monaco en Grace Kelly van Hollywood. De echte jetset, de per straalvliegtuig over de wereld flitsende beau monde, doet zijn intrede. De nieuwe royalty Richard Burton en zijn immer met juwelen behangen Elizabeth Taylor maken er een spel van om op het randje van opzichtigheid te balanceren. En ze komen er mee weg. ‘s Middags borrelt het stel in Monaco, ‘s avonds dineren de twee in Parijs met de Windsors of de Rothschilds (Burton was dol op Lafite), om daarna bijvoorbeeld naar het vakantiehuisje in Zwitserland te vliegen. Het niveau lijkt weer te stijgen. Men dineert in sterrenrestaurants; men doet mee met jachtpartijtjes. Dat laatste pakt overigens niet altijd goed uit. David Niven wordt eens uitgenodigd door de hertog van Marlborough op Blenheim Palace. De hertog schiet een duif, die voor zijn voeten neerploft, waarop Niven het niet kan laten de onder jagers zeer belegen grap ‘Are there any letters for me?’ te maken. De hertog vindt het niet amusant en Niven wordt nooit meer gevraagd. Wanneer de drooglegging voorbij is, begint in Amerika de glorietijd van de cocktails, die vanzelfsprekend naar filmsterren worden vernoemd: van Ginger Rogers (1/3 Franse Vermouth, 1/3 gin, 1/3 apricot brandy met 4 scheutjes citroensap schudden en zeven) en Mae West (1 eigeel, 1 theelepel poedersuiker en 1 glas brandy schudden en cayennepeper erop strooien) tot Johnny Weismuller (1/3 Gin, 1/3 Bacardi Rum en 1/3 citroensap schudden met een scheutje grenadine). Er zijn dan in en om Hollywood ook weer de nodige feestjes, van intiem tot groots. Marion Davies nodigt jaarlijks duizenden mensen uit voor de verjaardag van haar man, mediatycoon W. R. Hearst. De minder bedeelden geven feestjes voor minder mensen, maar zeker niet met minder aandacht voor de hapjes en drankjes. Zelfs de knussere barbecuepartijtjes zijn nog op en top jetset; producer Mike Todd laat zijn vlees speciaal per privévliegtuig uit Kansas invliegen, totdat een keer een vos er met een hele stapel steaks vandoor gaat.

erwtjes met peentjes
Maar ook voor filmsterren is het niet alle dagen feest. Marilyn Monroe stak er veel energie in om voor haar achtereenvolgende echtgenoten een gewone, goede huisvrouw te zijn. Volgens de Marilyn Encyclopedia hield ze er in de keuken wel een nogal experimentele instelling op na. In haar tijd als starlet hield ze zich in leven met rauwe hamburgers en pindakaas; ze bestreed bloedarmoede door steaks als ontbijt te nemen; en puur op grond van de kleurcombinatie kookte ze voor haar eerste man bijna dagelijks erwten met worteltjes (Bonduelle verdient nu miljoenen met deze combinatie). Voor ernaast was Marilyn kaviaar gaan waarderen en hele familieblikken gingen er doorheen, weggespoeld met, wel weer heel traditioneel, champagne of wodka. Niet in elke filmdiva schuilt zo’n keukenprinses. Van Brigitte Bardot is de uitspraak dat ze eerder zou stoppen met eten dan beginnen met koken. En als je op haar memoires af mag gaan was ook eten allesbehalve een hobby. Ze geeft haar portie nog het liefst aan de talloze zwerfhonden die tijdens haar carrière haar hart stelen. De spaghettischotels die Marilyn Monroe voor echtgenoot Joe Dimaggio klaarmaakte, misten overigens een voor echte Italianen vitaal ingrediënt: knoflook. De eerste generaties Italiaanse Amerikanen namen afstand van hun reputatie als knoflookvretende gangsters en pasten hun eetgewoonten aan. Nog in 1967 verwijt Marlon Brando zijn tegenspeelster in een liefdesscène, de authentiek Italiaanse Sophia Loren, een ‘breath like a dinosaur’. Pas een decennium later maakt dezelfde Brando met zijn rol in The Godfather de Amerikaans-Italiaanse levensstijl mét knoflook en achterover gekamde haren weer salonfähig.

pondjes
Als het netwerken en feesten zich dreigt te manifesteren in kringen en kwabben, grijpt je filmmaatschappij onverbiddelijk in en stuurt een dieetgoeroe op je af. In de gouden periode van Hollywood was dat meestal een Australiër genaamd Gayelord Hauser. Deze was, al zijn diens theorieën nu grotendeels achterhaald, als diëtist zijn tijd ver vooruit. Hij leerde al dat het er niet zozeer om gaat hoeveel je eet, maar vooral om welke stoffen je binnenkrijgt, een eet-je-slankmethode dus. In zijn boeken noemt hij overgewicht onomwonden een ‘misdaad tegen jezelf’. Zijn methodes boden een verantwoord alternatief voor de in grote hoeveelheden ingenomen afslankpillen, die niet bijzonder goed voor de gezondheid waren en zeker niet wanneer ze ingenomen werden met champagne, zoals gangbaar. De grootste kracht van Hauser was het verbluffende gemak waarmee hij zich tussen de sterren bewoog en daar zonder enige gêne gebruik van maakte. Al na hun eerste ontmoeting droeg hij net zo’n baret en getailleerd jasje als Greta Garbo, hij kocht een villa in het Siciliaanse happy-fewstadje Taormina en hij lekte op subtiele wijze sterrengeheimen in zijn voordeel. In zijn bestseller Look Younger, Live Longer, onthult hij dat zijn yoghurttaartjes hét favoriete toetje zijn op de feestjes van de sterren. Onder Hausers invloed gaat heel Hollywood aan de groentesapjes. Cary Grant bezat een sapmachine die, door het mechanisme van glimmende, driehoekige tanden nog het meest weghad van een bloeddorstige, maar vegetarische haai. Op een dag braakt dit monster zijn bleekgroene inhoud woedend uit over Grants designkeuken, vertelt de opnieuw wat ongelukkige ooggetuige David Niven. Er waren natuurlijk alternatieve strategieën om dun te blijven. Orson Welles bezat een rugbeugel die hem een wonderbaarlijk strakke buik opleverde, ondanks de steaks met champignons die hij voor, tijdens en na repetities als chips naar binnen werkte. Toen de beugel niet meer hielp, hield hij het na zijn jumbosteaks als toetje bij een halve grapefruit. Welles eindigde als een van de dikste mensen uit de filmgeschiedenis. Richard Burton vond ergens een ‘dieet voor drinkende mannen’, dat volgens zijn notities op een dag inhield: ‘whisky-soda, gevolgd door een half dozijn slakken, steak au poivre, een salade met Franse dressing en een flink stuk kaas; een glas of twee glazen Lafite ’60 en twee of drie cognacjes met zwarte koffie’. Hij viel er naar eigen zeggen die dag ruim vier pond mee af. Dan zijn er nog acteurs die bewust alleen voor zware rollen auditie doen, zoals Oliver Hardy, Bud Spencer en John Candy. En zij die rollen weten te regelen waar ze, omwille van de kunst, flink voor mogen aankomen, zoals Robert de Niro voor Raging Bull en The Untouchables en Renée Zellweger voor de Bridget-Jonesfilms. Maar de pogingen van o.a. Kate Winslet om een kokette molligheid als schoonheidsideaal te promoten, zijn tot nog toe volledig mislukt.

koken met sterren
Weinig mensen hebben zoveel betekend voor de evangelisering van de Italiaanse keuken als Sophia Loren. Met haar vroege rol als conservenfabriekmedewerkster in La donna del fiume gaf ze de verkoop van gemarineerde paling uit de Po-vlakte al een flinke impuls. Geschiedenisbepalend is echter haar bewering dat ze haar legendarische zandloperfiguur zuiver en puur te danken heeft aan Italiaans eten: ‘Everything you see, I owe to spaghetti’. Loren slaat zelf munt uit deze uitspraak door verschillende kookboeken te publiceren. In haar laatste boek Recipes en Memories zien we Sophia lachend schaaldiertjes aan een spies prikken, enthousiast kneden aan een pizzadeeg en vrolijk zwaaien met verse artisjokken, met nog altijd een figuur waar de bakvissen van nu een punt aan kunnen zuigen. Het is deels weer show, ze heeft al tientallen jaren een kok in vaste dienst, maar haar liefde voor Italiaans eten is oprecht: melanzane alla parmigiano, agnello Umbriaco, spinaci del monaco en vele andere streekgerechten worden met veel smaak gepresenteerd. Voor haar hartsvriend Marcello Mastroianni bereidt ze wat hij ‘lekkerder vindt dan welk sterrenrestaurantgerecht dan ook’: witte bonen met varkenshuid. Sophia verloochent haar status echter niet en maakt voor zichzelf witte bonen met, daar is de universele smaakmaker voor sterren weer, Beluga-kaviaar. Meer Italiaanse familiegerechten zijn als dampende decorstukken aanwezig in de films van Martin Scorsese en de regisseur schakelde daarvoor als deskundige zijn Siciliaanse moeder in. In Catherine Scorseses kookboek Italianamerican staan veel originele filmrecepten en ze geeft tips als dat je een pizza het best met een schaar in stukken kunt verdelen. Verder bevat het boek volop anekdotes over de films. Over GoodFellas: vraagt ‘Marty’ aan Joe Pesci wat hij wil eten in een scène waarin hij thuiskomt van een moord. Scorsese adviseert om het bij een klein snackje te houden, want de scène zou veel takes vergen. Pesci antwoordt kortaf: ‘I don’t care. I’m going to keep eating’, bestelt Catherines machtige pasta met nierboontjes én haar minstens zo vullende ovenschotel eggplant Parmesan. Hij houdt zich daarop take na take na take na take na take aan zijn belofte; en wint later terecht een oscar voor zijn acteerprestatie in de film. Met dit soort sterrenkookboeken kun je inmiddels een plankje vullen. Paul Newman nodigde recent zijn filmvrienden uit om hun keukengeheimen voor het goede doel prijs te geven. In Newman’s Own Cookbook vind je het geheim van Robert Redfords lams-chili met zwarte bonen, Nicole Kidmans knapperige orechiette met broccoli, Newmans eigen Newmanburger, Whoopi Goldbergs Big Bad Ass beefribs, Sarah Jessica Parkers gegrilde garnalen met wodka-limesaus en Julia Roberts’ perziktoetje. Dus eigenlijk valt het met de eenzijdigheid van het Hollywoodmenu vaak nog best wel mee. Sterker nog, er wordt achter de villadeuren van Beverly Hills serieus gekokkereld.

© Vandertekst — freelance tekstschrijver Den Haag. Eerder verschenen in Bouillon magazine.