|
tekst: Wouter van der Land / foto: Sander Foederer
Wanneer een Indonesische toerist een bezoek aan Den Haag brengt, kan hij daar met gemak een dag voor uittrekken. Een wandeling door Bezuidenhout is al een Indische geschiedenisles op zich, met de straatnamen die vernoemd zijn naar gouverneurs-generaal van Indië. Een wenkbrauw zal omhooggaan in de Jan Pieterszoon Coenstraat. Jan Pieterszoon Coen pleegde in de zeventiende eeuw zwaardere oorlogsmisdaden dan de Joegoslavische oorlogsmisdadigers die nu (2009) in Scheveningen vast zitten. De Indonesische toerist zal zich verder verbazen over de rijkdom van de huizen in de Archipelbuurt en het Statenkwartier, veelal gebouwd voor rijke (oud-)Indië-gangers en hij zal zich laten fotograferen voor het voormalige ministerie van Koloniën aan het Plein. Hij zal de Indische gelaatstrekken in talloze Hagenaars herkennen. Zij zijn de nakomelingen, zo zal hij in zijn reisgidsje hebben gelezen, van de stroom Indische Nederlanders die na de Indonesische onafhankelijkheid naar Den Haag werden gerepatrieerd.. Daarna zal onze toerist natuurlijk nog een kopje thee gaan drinken in Hotel Des Indes [1], met op de gevel en boven de deur nog altijd het oude stadswapen van Batavia, hoofdstad van Nederlands Indië. Tijdens dat kopje thee zal hij zich realiseren dat de productie van dit eenvoudige drankje verantwoordelijk is geweest voor de bewogen geschiedenis van zijn vaderland en deze Haagse rijkdom. Maar, zo zal de toerist concluderen, de Hagenaars van nu zijn best aardig. Het verleden is het verleden.
Indische stad
Daar denken de city-marketeers anders over. Bij het bureau van Den Haag Marketing heeft een vertegenwoordiger het liefdevol over de ’Weduwe van Indië’. Indisch Den Haag en dan vooral Indisch eten leeft voort. Ze vertelt dat de aanwezigheid van Indische restaurants en toko’s heel aantrekkelijk is voor toeristen en zakelijke bezoekers . “Er zijn geen Haagse of Nederlandse restaurants waar je een buitenlandse bezoeker mee naartoe kunt nemen, maar de Indische of Indonesische keuken wordt heel bijzonder gevonden. Dat eten kennen ze meestal niet. Ik heb ooit een internationaal gezelschap van een persreis begeleid en die journalisten uitgenodigd om bij Garoeda [2] een rijsttafel te gaan eten. Als eerste werden schaaltjes met atjar neergezet. Ik lette even niet op. En voor dat ik er erg in had, had iedereen zijn bord vol geschept met atjar, in de veronderstelling dat dit het hoofdgerecht was. Die journalisten hadden werkelijk geen idee dat er nog tientallen bakjes met eten bij zouden worden gezet.”
Volkenkundig museum
Wanneer vrienden, vriendinnen of zakenrelaties uit een andere stad of een ander land op bezoek komen, troon ze dan dus mee naar een Indisch of Indonesisch restaurant. Ga voor een klassieke rijsttafel bijvoorbeeld naar Tampat Senang [3] op de Laan van Meerdervoort, dat al sinds 1919 bestaat. In de jaren dertig van de vorige eeuw heeft een latere eigenaar er een schitterende verzameling Indonesische poppen en houtsnijwerk ondergebracht, waardoor de ruimte meer op een volkenkundig museum dan op een restaurant lijkt. Ook een bekende Haagse toko is het piepkleine Dayang [4], de favoriet van de legendarische rocker Barry Hay. Je kunt er ook ter plekke eten aan een van de drie tafeltjes. De keuken is Sumatraans; de kruiden worden niet in hun geheel meegekookt, maar fijngemalen in het gerecht verwerkt. Voor de zoetere, mildere keuken van Midden-Java ga je naar Isaku-Iki [5]. Wil je je vrienden echt trakteren, dan reserveer je bij het chique The Raffles [6] op de Javastraat, met specialiteiten uit geheel Zuid-Oost Azië én bijpassende wijnen.
Indische toekomst
Waar de Indische traditie ophoudt, daar begint Ratu Raja [7], dat zich een Indo-Frans restaurant noemt. Eigenaar Bas Winkler en zijn chefkok Marko Teseling werken met technieken uit de moderne moleculaire keuken, die zwaar op chemie leunt. Bas is van opleiding chemicus, dus hij heeft daar weinig moeite mee. “Indonesiërs koken traditioneel omdat ze vinden dat je iets wat al heel lekker is niet hoeft te veranderen. Daar hebben ze op zich gelijk in. Maar als je een restaurant op hoog niveau wilt, dan vraagt je publiek om meer. Ons uitgangspunt is dat in de Indische keuken smaken meestal heel erg vermengd worden, waardoor je de afzonderlijke kruiden niet meer proeft. In ons menu komen die pure smaken meer naar voren. Weinig mensen weten bijvoorbeeld hoe ketoembar (korianderzaad) op zichzelf smaakt. Je kunt dat zaad bijvoorbeeld kneuzen en daar een stuk vlees in wentelen, net als je bij peperbiefstuk zou doen. We maken ook wel gerechten als saté kambing (geitensaté in ketjapmarinade) en rendang (gestoofd rundvlees met kokos en specerijen) maar dan op een nieuwe manier. Voor de saté laten we het geitenvlees op lage temperatuur garen, waardoor het veel malser wordt. Aan onze rendang voegen we kalfsfond en rode wijn toe om hem intenser te laten smaken en we bereiden hem met longhaas in plaats van poulet. We maken onze gerechten ook niet heel scherp of uitgesproken. Peteh-bonen –ook wel stinkbonen genoemd– verwerken we niet in zijn geheel, maar bijvoorbeeld in een schuim dat we aan een gerecht toevoegen. De smaak van die bonen is anders overweldigend. We hebben ook een keer ‘kaviaar’ gemaakt op basis van sinaasappelsap waarin we hete lomboks op 60 graden hebben laten trekken. De scherpte merk je dan veel minder, maar de smaak is geweldig.”
Sambal
“We krijgen regelmatig jongere gasten van Indische afkomst”, vervolgt Bas. “Als ze hun ouders meenemen is vaak het eerste wat die ouders doen, om de sambal vragen. Dan krijgen ze onze sambal badjak met extra citroengras om hem wat frisser te maken. Het is leuk om van hen complimenten over het eten te krijgen. Over de rendang zei ooit zo’n oude Indische heer dat hij ‘net zo smaakte zoals in Solo’.”
Indisch geheugen
De smaken van het Indische verleden leven ook voort in de geheugens van alle Hagenaars die nog zelf in Nederlands Indië hebben gewoond. In een flat met uitzicht over de Bierkade woont Vicky Huldman-Deux. Geboren: 1927, Modjokerto,Oost-Java. Vicky ontliep de Jappenkampen door met haar ouders naar een dorp in de binnenlanden te verhuizen. Hoewel ze daar omringd was door de geuren van etenswaren leerde ze er niet om te koken. “Maar een Indisch meisje dat niet kon koken, was ondenkbaar. Toen ik trouwde ben ik dus snel op zoek gegaan naar recepten bij kennissen en in kookboeken. Vooral van Indische koekjes, want mijn man was een echte snoepkous. In 1959 zijn we naar Nederland gegaan, omdat het bedrijf waar mijn man werkte werd genationaliseerd. We moesten binnen drie dagen vertrekken. Nederland was een tegenvaller. Ik was er nog nooit geweest. We kwamen in februari aan. Mijn kinderen waren enthousiast en riepen: ‘dat is kapok!’. Maar dat was natuurlijk sneeuw. Het was zo koud!”
Erwtensoep en stamppot
Na een tijd in pensions te hebben gewoond, betrokken Vicky en haar gezin een eigen woning. Ze ging weer Indisch koken. “Tegenwoordig kun je in Nederland alle Indische ingrediënten kopen die je nodig hebt, maar gelukkig was er toen ook al veel te krijgen en ik had ook een aantal kruiden in poedervorm meegenomen uit Indië. Ik maakte vrij eenvoudige recepten zoals eiergerechten en nasi goreng; daar kun je ook gemakkelijk een paar ingrediënten uit weglaten. Mijn kinderen waren trouwens ook gek op erwtensoep en stamppot, dus dat maakte ik ook veel.”
King of Saté
Oud-Indiëgangers voelen zich ook nu nog sterk met elkaar verbonden. “Ik heb me hier in Den Haag bij drie clubs aangesloten”, vertelt Vicky, “waaronder de de VGVV, de Vereniging van Gerepatrieerden en Vrienden. De bijeenkomsten zijn altijd heel gezellig, en natuurlijk eten we dan Indische hapjes zoals lemper en pasteitjes. We gaan ook wel eens met een man of zestien van de club lunchen in een restaurant om een verjaardag te vieren. Dan doen we meestal bij Istana, the King of Saté [8] in de Wagenstraat. Dat is een goed restaurant. We drinken daar altijd tjendol...”
Oerap-oerap
Vicky Huldman-Deux kookt thuis nog steeds regelmatig Indisch. “Om de dag wissel ik het af met een aardappelgerecht. Ik houd het simpel met één vleesgerecht en één groentegerecht. Dan maak ik bijvoorbeeld smoor of een heet gerecht. Gado gado maak ik veel, net als oerap-oerap. Dat laatste is gestoomde groente zoals bonen of taugé, die je mengt met een sambal met geraspte kokos. Een recept kan ik je niet geven, want ik kook uit het hoofd. Hollandse vriendinnen vroegen mij ook weleens om een recept. Toen heb ik ze maar allemaal bij mij thuis uitgenodigd.”
Recept van Ratu Raja: Nama ikan dengan abon
(Tarbot op zijn huid gebakken met ossenstaartsaus, abon van ossenstaart en atjar massak van bloemkool-crème.
voor 4 personen
Ingrediënten:
Atjar
500 gr bloemkool
1 cm koenjit
1 cm laos
1 theelepel ketoembarzaadjes
2 teentjes knoflook
1 stengel citroengras
200 ml water
50 cl witte wijn
30 cl witte wijnazijn
Ossenstaart
500 gr ossenstaart
1 mespunt gemalen steranijs.
1 lombok
1 laurierblad
2 kruidnagels
1 daon salam
2 sjalot
1 winterpeen (brunoise gesneden)
200 ml rode wijn
200 ml kalfsfond
Abon
3 teentjes knoflook
2 theelepels ketoembarzaadjes
2 theelepels palmsuiker
1 lombok
1 cm laos
1 kruidnagel
1 theelepel limoensap
2 sjalot
100 gr rode port
Tarbot
4 moten tarbot van 100 gr
bloem
Atjar massak:
Pluk de bloemkool in roosjes en was ze. Houd 2 roosjes apart, en doe de rest in een gesloten pan met een bodempje water, en een grote klont boter. Stoof de bloemkool op zeer laag vuur goed gaar, en giet af. Bewaar het kookvocht. Was het citroengras, en snijd in kleine stukjes. Schraap het vel van de laos en snijd deze in dunne plakjes. Rooster de ketoembar tot deze gaat geuren. Plet de knoflook,koenjit en de ketoembar in een oelek (stenen vijzel) tot een pasta. Zet deze pasta vervolgens aan in een pannetje met wat olie, en blus af met de witte wijn. Laat de alcohol verdampen, en voeg citroengras laos toe. Voeg het water en de azijn toe, breng aan de kook en laat 1 uur afgedekt op een warme plaats trekken (niet koken). Voeg de bloemkool toe en laat het geheel 24 uur in de koelkast staan. Verwijder na 24 uur de bloemkool, vermaal deze in de keukenmachine, en voeg een beetje van het kookvocht warm toe. Druk de massa door een zeef, en breng op smaak met zout en peper.
Ossenstaart:
Haal de ossenstaart door de bloem, klop af en braad in wat olie aan. Snijd de sjalot in schijfjes, en zet deze in boter aan met het gemalen steranijs, tot de sjalot bruin gekleurd is. Voeg de peen-brunoise en toe. Blus af met de rode wijn en laat op laag vuur tot 2/3 inkoken. Voeg de fijngesneden lombok toe, het laurierblad, de daon salam, de kruidnagels, de ossenstaart en de kalfsfond. Verwarm het mengsel en laat de ossenstaart afgedekt garen (niet koken), tot deze makkelijk van het bot loslaat. Ideaal is een temperatuur van zo’n 70 graden, of op 100 graden in de oven. Haal de ossenstaart uit de pan en pluk het vlees van de botten in draadjes. Zeef de saus door een zeef, en dan door een kaasdoek en plaats in de koelkast. Ontvet de saus wanneer deze is afgekoeld.
Abon:
Rooster de ketoembarzaadjes tot deze gaan geuren. Vermaal ze in de oelek of de keukenmachine met de knoflook, de sjalot, en de lombok. Zet deze pasta aan in wat olie. Voeg de kruidnagel , fijngesneden laos toe samen met de draadjes ossenstaart. Bak het mengsel voorzichtig droog, en voeg de palmsuiker en de rode port toe. Bak het mengsel weer voozichtig droog, en breng op smaak.
Tip van Bas Winkler: “Abon hoort droog te zijn, maar wij zijn er achter gekomen dat in dit gerecht het beter voor de smaak is als de abon niet geheel drooggebakken is.”
Presentatie:
Verwarm de heldere saus, breng op smaak en houd warm. Warm 4 kleine soepborden voor. Plaats een klein plukje abon in elk bord. Haal de tarbot door de bloem, klop af, en braad in wat olie de moten zachtjes op de huid aan. Draai de tarbot om wanneer hij half gaar is en voeg een klont boter toe in de pan. Bak de tarbot vooral niet te gaar, haal uit de pan, voeg zout en peper toe, en schaaf of rasp de achtergehouden bloemkool over de moten. Plaats een hoopje atjar massak-mouse op de moot en daarnaast wat abon. Giet wat ossenstaarbouillon in elke kom, en plaats de tarbot op het plukje abon.
[1] Hotel Des Indes, Lange Voorhout 54 — 56, 070 3612345, www.desindes.nl
[2] Garoeda, Kneuterdijk 18a, 070 3465319
[3] Tampat Senang, Laan van Meerdervoort 6, 070 3636787, www.tampatsenang.nl
[4] Dayang, Prinsestraat 65, 070–364 99 79
[5] Isaku-Iki, Anna Paulownastraat 17, 070 392 00 33
[6] The Raffles, Javastraat 63, 070345 85 87, www.restaurantraffles.com
[7] Ratu Raja, Prinsestraat 30, Den Haag, 070 356 33 66
[8] Istana, Wagenstraat 71, 070 360 0997, www.istana.nl
© Vandertekst — freelance tekstschrijver Den Haag. Eerder verschenen in Foodprint — culinaire stadsgids van Den Haag
|
